Евгений Щадилов - Дачный кулинарный лечебник

1 л воды, 200 г крыжовника, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала. Для клецек: 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, соль, сахар.

Клецки можно заменить отварным рисом.

Компот из крыжовника.Отбирают слегка недозревшие (за 2–3 дня до наступления съемной зрелости) плоды. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, помыть в холодной воде, каждую ягоду проколоть. Затем бланшировать 2 минуты в кипятке, подкисленном лимонной или виннокаменной кислотой (1 г на 1 л воды), выдержать 2–3 минуты в холодной воде, уложить в банки и залить горячим 60 % сиропом.

Пол-литровые банки стерилизуют 15 минут в кипящей воде.

Если к крыжовнику добавить черной смородины (в 2 раза меньше, чем крыжовника) или красной (в 3 раза меньше, чем крыжовника), то компот получится еще вкуснее и оригинальнее.

Варенье из крыжовника.Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления зрелости. На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара. Сахар делят на две половины. Одну из них расходуют для приготовления сиропа (из расчета 1 л сиропа на 1 кг ягод), вторую делят на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки.

После удаления плодоножек промытые ягоды прокалывают и заливают горячим сиропом, в котором они должны находиться 4–6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделяют на дуршлаге, к сиропу добавляют 1/3 оставшегося количества сахара, доводят сироп до кипения и кипятят на малом огне 7–8 минут, после чего снова заливают ягоды на 5–6 часов. Эту операцию повторяют еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок.

Окончательно доваривают варенье (сироп с плодами) во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина.

Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье быстро охлаждают, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.

Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Ягоды моют, очищают от плодоножек, затем осторожно надрезают верхушки, пинцетом или маленькой ложечкой вынимают семена, после чего плоды укладывают в эмалированную кастрюлю и ставят на холод на несколько часов (лучше всего на ночь). Варят так же, как и плоды с семенами.

Варенье быстрого приготовления.Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, помыть, после чего вынуть семена. На 1 кг подготовленных плодов требуется 1–1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа к каждому килограмму сахара добавить 1,5 стакана воды. В горячий сироп опустить ягоды и варить до готовности.

Если варенье готовят из ягод сладких сортов крыжовника, то на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 1–2 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Джем из крыжовника.В отличие от варенья джем готовят из созревших интенсивно окрашенных ягод. Очищенные от плодоножек и хорошо вымытые плоды разминают деревянным или фарфоровым пестом и варят по общим правилам. На 1 кг подготовленных плодов берут 1,2–1,5 кг сахара.

Повидло из крыжовника.Зрелые плоды разварить и протереть через сито из нержавеющей стали. На 1 кг пюре берут 800 г сахара. Варить по общим правилам.

Желе из крыжовника.Отобрать созревшие, но не перезревшие плоды. Помыть и размять деревянной ложкой. К каждому килограмму измельченных ягод добавить стакан воды и варить на малом огне, перемешивая, пока не отделится сок, после чего процедить через марлю, сложенную в два-три слоя. Сок нагреть до кипения и кипятить 5 минут, в кипящий сок всыпать сахар (1 кг на 1 л сока) и продолжать кипячение до полного растворения сахара (3–4 минуты). Полученную массу перелить в сухие простерилизованные банки и дать ей остыть. Желе в банках сверху посыпать сахарным песком.

Мармелад из крыжовника.Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначального объема. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

1 кг крыжовника, 550 г сахара.

Крыжовник соленый.Зеленые ягоды промыть и положить в стеклянную посуду, залить 3–4% раствором поваренной соли и придавить гнетом с утопающей крышкой. Через 1,5–2 месяца крыжовник готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте. Соленый крыжовник является отличной приправой к мясным и рыбным блюдам.