Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Названия: англ. – Cumin; болг. – Кимион; итал. – Cuminum cyminum; нем. – Kreuzk; mmel; нид. – Komijn; пол. – Kmin rzymski; порт. – Cominho; тадж. – Зира; тур. – Kimyon; швед. – Spiskummin; финн. – Roomankumina; фран. – Cumin;

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae). В среднеазиатской кухне распространены два вида – Bunium persicum и Bunium bulbocastanum.

Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане. Растение внешне схоже с кумином, но высушенные семена имеют более темный, черный цвет.

До сих пор много споров вызывает вопрос – какой же ботанический вид растений следует считать зирой. По видимому, зира – это название, закрепившееся за некоторыми представителями зонтичных, семена которых употребляют как пряность в различных регионах Центральной и Средней Азии. Стоит вспомнить ажгон – который так же мог именоваться зирой. И все же под зирой в этой статье мы будем упоминать буниум.

Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке.

Если разжевать семена зиры – чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. Бадахшанская же зира имеет довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак. Имеет довольно широкое применение в среднеазиатской кухни.

Названия: азер. – Mix; k; англ. – Clove; болг. – Карамфил; венг. – Szegf; szeg; итал. – Eugenia caryophyllata; нем. – Gew; rznelke; нид. – Kruidnagel; пол. – Go; dziki; порт. – Cravo-da-india; финн. – Mausteneilikka; фран. – Giroflier; тадж. – Каланфур-и-гардан; тур. – Karanfil; швед. – Kryddnejlika;

Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе и Азии. Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Названия: англ. – Garlic chives; итал. – Allium tuberosum; нем. – Duft-Lauch; нид. – Chinese bieslook; порт. – Allium tuberosum; финн. – Kiinansipuli; фран. – Ciboule de Chine;

Многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae), обладающее всеми свойствами лука и чеснока. В пищу употребляются листья, имеющие неповторимый луково-чесночный вкус. Все части растения съедобны. Листья в сыром и солёном виде кладут в салаты, добавляют к мясу, рыбе, любому гарниру, используют при приготовлении горячих блюд.

В пищу используются нежные, сочные, долго не грубеющие плоские листья, имеющие чесночный, но без остроты, вкус. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки и стрелки с соцветиями. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного лёгкого, мозгов под майонезом. С листьями растения тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. В Киргизии растение в свежем виде используют как закуску, а в солёном – добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами. Кроме того, эта трава достаточно часто используется при приготовлении таких блюд, как лагман, ашлянфу…