Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

А поводом, послужившим вплотную заняться этим не благодарным делом явился, казалось бы, совершенно безобидный эпизод, связанный с …ажгоном.

До недавнего времени, я был уверен в том, что ажгон – это и есть та самая пряность, которую в Средней Азии принято называть зирой. И чуть ли не с пеной у рта, всем «доказывал», что ажгон – это русское название азиатской зиры, с одной стороны – всецело доверившись уважаемому мэтру советской кулинарии В. Похлёбкину, а с другой – не удосужившись хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности. Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором (на момент написания данной статьи) двух книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп. Но и это ещё не конец.

Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, «растолковывал» своим подопечным, что «ажгон», «зира» и «кумин» это – «братья-близнецы». Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и «ажгон» (Trachyspermum ammi [L.] Sprague), и «кумин» (Cuminum cyminum L), являясь «родственниками», тем не менее, имеют весьма отдалённое отношение к тому, что принято именовать зирой (Bunium persicum) или (Bunium badachshanicum). Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних (кумин и зира) достаточно часто взаимозаменяемы при приготовлении плова, и это – как я полагаю – вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И – тем не менее…

Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно – как говорил великий Ленин, «Учиться, учиться и ещё раз учиться!» Или, обращаясь к русскому народному фольклору: «Век живи – век учись».

А учиться, братцы, как я понял, никогда не поздно. Правда, это вовсе не означает, что настанет время, когда я смогу как «Чапай» стукнуть по столу и решительно бросить: «Всё, что вы тут наговорили – это наплевать и растереть. А теперь слушай, что я говорить буду…»

Более того, всю свою сознательную жизнь я старался избегать людей, наделённых от природы двумя мало привлекательными для меня качествами: агрессивностью и категоричностью. Всем нам свойственно ошибаться, и в этом нет ничего плохого. Плохо – осознав ошибку, не признаваться в своих заблуждениях. И уж, совсем неприлично – упорно настаивать на своём, когда истина всем очевидна.

Перечень пряностей, используемых в среднеазиатской кухне

Названия: азер.– су-замбаки; англ. – Sweet-flag; араб. – Аль Зарират; бел. – Аер звычайны; болг. – Блатен аир; нем. – Kalmus; итал. – Сalamo aromatico; перс. – Каламус; тадж. – Варч, варич; укр. – Татарске зiлля; фран. – Acore odorant; финн. – Kalmojuuri; чеш. – Puskvorec; швед. – Kalmusar

Научное название рода в переводе с греческого означает – «неукрашенный, некрасивый» – и связано с невзрачностью соцветий, имеющих зеленовато-жёлтый цвет. Под этим названием растение описано у Теофраста ещё в III в. до н. э.

Русское название рода происходит от турецкого названия этого растения – agir. Другие названия растения: гаир, ирный корень, каламус, камыш, косатник, лепешник, сабельник, татарское зелье, татарский сабельник, явер, яер.

По преданию аир был завезен в наши широты еще при татаро-монгольском нашествии. В каждый, встречающийся на пути водоем, воины бросали кусочки корневищ, считая, что таким образом вода очищается и становится пригодной для питья.

Видовое название calamus происходит от греческого calamos – тростник. Он был известен еще древнеиндийским лекарям, а в Европу для греков и римлян его привозили арабские и финикийские купцы. Кстати, в переводе с санскрита и арабского – также, обозначает «тростник», «перо».

Достаточно часто, в символическом значении соцветие аира сравнивается с гордо поднятым мужским пенисом. Таким образом, Calamus является своего рода привлекательной метафорой для отдельных представителей секс меньшинств с нетрадиционной ориентацией.

В этой связи небезынтересным будет упомянуть о древнегреческом мифе (Нонн. Деяния Диониса XI 387), где аир рассматривается как один из символов мужской любви.

Каламос, сын речного бога Меандра, был безумно влюблен в Карпоса (в греческой мифологии – бог плодов) – сына Зевса и богини цветов Хлориды (другой вариант – Зефира и Хлориды). Во время состязаний в реке, Карпос, заплывший далеко, внезапно тонет. Безутешный Каламос же, не выдержав такого горя, также умирает (версии: тонет, лишает себя жизни). Сжалившись, Боги превращают возлюбленного Каламоса в карпа, а самого его самого в тростник (камыш).