Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Однако самое важное поле для применения ажгона – бобовые. В бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron («пять частей», «пять специй»). Для приготовления этой смеси, на сухой сковороде обжаривают семена ажгона, фенхеля, шамбалы, нигеллы и чёрной горчицы. После чего, обжаренные специи соединяют вместе, размалывают и добавляют к блюду.

Достаточно часто, в кулинарной литературе с ажгоном ошибочно отождествляется зира (Bunium persicum).

Как лекарственное растение, Ажгон активно используется в индийской аювердической медицине, как средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На Западе, экстракт Ажгона тимол, используется в лекарствах от кашля и горла.

Названия: азер. – Бадьян; англ. – Chinese anise; венг. – Kinai; nizs; греч. – Anison asteroeides; инд. – Badayan; итал. – Anice stellato; тадж. – Бодиён; нем. – Sternanis, Badian; фран. – Anis de la Chine, Badiane; финн. – T; htianis, Rusot; htianis; швед. – Stj; rnanis; эст. – T; htaniis

Бадьян – состоит из целых или поломанных стручков в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто.

На самом деле, бадьян имеет множество названий: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Родина – Юго-Восточный Китай. Распространение получил так же в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии. Соплодие бадьяна представляет собой розетку в виде 8, а иногда 7, 9, 10 или 12 лучевой звезды. Вкус бадьяна сладковато-горький. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды в неизменном или молотом виде. Молотый бадьян представляет собой крупнозернистый порошок с жёлто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями. Запах напоминает анис. В редких случаях Бадьян может быть заменён анисом.

Названия: англ. – Basil, араб. – Хабак, инд. – Тулси, исп. – Alfаbega, Albahaca, Albacar, итал. – Basilico, нем. – Basilikum, Basilienkraut, Kоnigskraut, фр. – Basilic, перс. – Райхон

Базилик, в переводе с греческого означает «царь», так как, по одной из легенд, предполагается, что он вырос недалеко от того места, где Св. Константин и Елена обнаружили Святой Крест. Оксфордский словарь английского языка высказывает предположение, что базилик, возможно, был использован в «некоторых королевских мазях, ваннах, или медицине». Базилик до сих пор считается «королём трав» многими авторами кулинарии.

Однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина – Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.

В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах. Базилик душистый применяют в консервной и мясной промышленности, для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он входит в состав многих пряных смесей, а также в специальные ароматические композиции. Эта культура – одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный ( ҷамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные).

Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши. В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.

Названия: азер. – Zirinc; англ. – Berberis; венг. – Borbolya; итал. – Berberis; нем. – Berberitzen; пол. – Berberys; тадж. – Зирк; финн. – Happomarjat; фран. – Berbеris; швед. – Berberissl; ktet; эст. – Kukerpuu (perekond)

Название происходит от арабского слова «вerberi», что означает с «лепестками, имеющими форму раковины». К этому роду (семейство барбарисовых) относится до 175 видов, произрастающих в основном в Средней Азии, Китае, Гималаях, а также в Южной Америке. Среди барбарисов есть как листопадные, так и вечнозеленые кустарники с острыми простыми, тройчатыми или пятерными колючками. Они сидят при основании почек, несущих пучки листьев.

Как лекарственное растение, Специей служат некрупные, продолговатые ягоды барбариса, размером до 1,5 см. Зрелые ягоды барбариса имеют красивый темно-красный или темно-синий цвет и приятный терпко-кислый вкус. Ягоды барбариса едят в свежем виде, из них варят кисло-сладкое варенье, готовят пастилу, желе, соусы и острые приправы, различные напитки. В среднеазиатской кухне барбарис широко используется не только в различных пловах, но и в жарких-кебабах, при запекании барашка в тандыре (специальной печи).