Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Таким образом, известную песню «Шумел камыш, деревья гнулись…» можно интерпретировать ещё и иначе: как плач по безвозвратно ушедшей любви. Или – как более определенно выразился один из отечественных блоггеров – «Всюду эти пи#арасы!… даже в шелесте тростника…»

На Востоке, и в древнем Египте, корневища аира считались мощным афродизиаком, а настой аира – средством, усиливающим половую деятельность.

Родовое латинское название связано с греческим словом «acoron»; «kore» – глазное яблоко, так как в древности аир применяли для лечения глазных заболеваний.

Аир – древнейшая пряность, соперничающая с лавровым листом. Его сушеными корневищами на Ближнем Востоке торгуют вот уже 4000 лет. Он придает блюдам своеобразный вкус и запах. Засахаренный аир заменяет имбирь, корицу, мускатный орех. Диоскорид говорил, что лучший аир – белый, плотный, не изъеденный, не пористый, полный, с приятным запахом. Авиценна рекомендовал его в качестве очищающего, при заболеваниях желудка, печени, в качестве мочегонного средства. Вот что, например, он писал о свойствах корня аира:

«Рассасывает вздутие и ветры, разрешает, очищает без жжения, открывает… очищает цвет лица… помогает при спазмах и разрывах мышц; также действует и его отвар в виде обливания и питья… Аир помогает от зубной боли и хорош при тяжести языка… он утончает роговицы и помогает от бельма, но особенно подходит в обоих случаях выжатый из него сок… Отвар аира хорош при болях в боку и груди… Аир помогает от боли в холодной печени, укрепляет ее и желудок. Он также помогает от затвердения селезенки и даже сильно сморщивает селезенку и очищает желудок… Он помогает от резей и боли в кишках и от грыжи, а отвар его полезен при болях в матке. Он сильно гонит мочу и месячные и помогает тот истечения мочи по каплям… Аир увеличивает похоть и возбуждает страсть».

Названия: азер. – су-замбаки; англ. – Ajawa seeds, Ajowan, Bishop's weed; араб. – Аль Юнан («Греческий»), Камун аль мулюки («Королевский тмин»); венг. – Ajovan; греч. – Ammios; инд. – yavanaka; итал. – Ajovan; кит. – Yin du zang hui xiang (Taiwan); Xi ye cao guo qin.; тадж. – Зениан; нем. – Konigskummel, Indischer Kummel; фран. – Ammi de l'Inde, Anis de l» Inde, Sison; финн. – Koptilainen kumina; чеш.– Adzvajen; швед. – Kalmusar эст. – Lohnav karuskoomen

Латинское написание Ажгона (ajvain) происходит, по всей вероятности, от индийского «yavanaka», что, в свою очередь, является производным от прилагательного «yavana», которое переводится с санскрита, как «Греческий». Из чего можно предположить, что эта специя родом из Восточного Средиземноморья и прибыла в Индию в ходе греческого завоевания Средней Азии. Причём, одно из арабских прочтений («Аль Юнан»), обозначает ту же самую Грецию (отсюда, и в среде персоязычных народов, «юнони» – обозначение страны, расположенной вокруг Эгейского моря, как, впрочем, и самих греков.)

Большинство индо-европейских языков имеют схожие названия, хотя правописание иногда различается. В некоторых европейских и азиатских языках, название ажгона в той или иной степени соотносится с Египтом (например, см. турец. «Misir anason» «Египетский анис» или фин. «Koptilainen kumina» «Коптский тмин»). Арабское название «аль-Мулуки» означает «Королевский тмин».

Видовое название «амми» является латинизированной ссылкой на альтернативное ботаническое название «copticum Carum» («Коптский тмин»).

Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.

Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2—11%). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30—40%. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного y-терпинена и парафина.

Ажгон мало известен европейцам, зато, находит широкое применение в кулинарии Центральной Азии и Индии (Пенджаб и Гуджарат). Немалой популярностью ажгон пользуется и в арабском мире, а также на африканском континенте, где является одним из элементов знаменитой универсальной эфиопской смеси «Berbere».

Индийские вегетарианские блюда, приправленные топлёным маслом («Ги»), как правило, редко обходятся без ажгона, сильный аромат которого усиливается во время жарки. Как и большинство ароматических соединений, Ажгон относится к липофильным веществам (буквально – родственный к жирам), а потому, растворяется намного лучше в жире, чем в воде. Таким образом, в процессе жарки (из-за высокой температуры), он не только улучшает вкусовые качества блюда, но обладает свойством передавать свой аромат в жир, что позволяет ему активно расходиться по всей пище. Хорошо сочетается с картофелем, рисом, рыбой.