Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Ну и напоследок информация для размышления, адресованная любителям отечественных суши и роллов. Смесь крайне соленого соевого соуса (плюс хорошая порция соли из риса, сыра «Филадельфия», икры и прочих изобретений нашей «японской» кухни) с горчицей васаби при регулярном употреблении в больших количествах — увы! — может повышать риск рака желудка. Частое воздействие такой смеси приводит к ухудшению состояния слизистой оболочки желудка и делает ее более уязвимой к действию канцерогенов (см. миф № 77).

Часто приходится слышать советы о запрете использования травяных приправ в диете людей, стремящихся снизить избыточный вес. Объясняется это тем, что приправленная пища является более аппетитной, что мешает контролировать количество съеденного. Однако это справедливо лишь отчасти.

Во-первых, очень часто речь идет не столько о самих травах, сколько о комбинированных специях, включающих дополнительно большое количество соли, а нередко и глутамата. Такие приправы однозначно повышают привлекательность пищи, но только не травы тому виной, а именно соль, глутамат и другие вкусовые добавки.

Во-вторых, разные люди совершенно по-разному оценивают вкусо-ароматические свойства разных трав (в отличие от соли и глутамата). Для тех, кто вырос на базовом среднеевропейском рационе, пряные травы либо не вызывают никакого дополнительного аппетита, либо, наоборот, снижают привлекательность пищи. Особенно это касается эфирномасличных растений, таких как розмарин, шалфей, кинза.

В-третьих, если человеку приятны те или иные травы, мы можем, наоборот, снизить калорийность пищи, маскируя с помощью композиции специй менее привлекательный вкус маложирной или малосоленой пищи.

Большинство полных людей пряные травы не признают и не используют. Наоборот, среди людей в форме очень много тех, кто сознательно и регулярно добавляет их в пищу. Так что дело не в них, а в отношении к питанию в целом.

В-четвертых, пряные травы являются важнейшим источником очень многих незаменимых питательных веществ, включая витамины, минералы, витаминоподобные вещества и антиоксиданты. Исключать их из питания в принципе неправильно, а уж тем более, когда человек вынужден сократить свой рацион питания, лишая себя в том числе и многих незаменимых веществ.

Однако не только отдельные пищевые продукты могут становиться объектами мифотворчества, но и сами по себе принципы и традиции питания. И, как часто это бывает с традициями или народными правилами жизни, древние мифы обычно стараются направить человека на верный путь, тогда как современные поверья являются в большинстве случаев обычными заблуждениями, причем иногда крайне вредными.

Квасной патриотизм — это не просто уродливое, но еще и очень вредное явление. В принципе, на критике этой теории можно было бы совсем не останавливаться, ведь есть непререкаемая аксиома здорового питания: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека». Но проблема в том, что большинство людей эта главная цель правильного питания, похоже, не интересует. Им, судя по всему, нужно только одно — найти оправдание и теоретическую базу своих любимых пищевых привычек, чтобы далее совсем уже ничего не менять.

Генетически-географически-сезонная теория справляется с этой задачей лучше некуда. Раз большую часть года на моей земле нет ничего, кроме хлеба, мяса, масла, картофеля и пельменей, значит, я буду есть только это. Причем уже совершенно обоснованно! Фрукты, овощи и зелень девять месяцев в году отсутствуют на моей земле — значит, теперь даже не нужно изображать, что я иногда их ем ради пользы. До ближайшего моря три тысячи километров — так что, помилуйте, какая рыба!

Все эти якобы генетические и региональные особенности, весь этот пафос импортозамещения — от лукавого. Аксиома на то и аксиома, чтобы не тратить впустую время и силы на ее оспаривание: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека».

А теория о том, что якобы у нас нет ферментов для переваривания всей этой иноземной пищи, настолько чудовищно безграмотна, что ее и обсуждать не стоит. Проблема ферментной недостаточности в ряде случаев, конечно же, есть, но только не там, куда ее пытаются пристроить. Например, у большинства людей есть недостаточность фермента, переваривающего молоко (и это абсолютно нормально, так как в природе у всех млекопитающих этот фермент — лактаза — отключается сразу после прекращения молочного вскармливания). Однако при этом все продолжают пить молоко — ведь оно исконно было на нашей земле. У большинства народов, населяющих нашу страну, есть генетическая недостаточность фермента, перерабатывающего этиловый спирт. Но и это никого не останавливает, ведь «на Руси питие есть веселие великое». У подавляющего большинства людей, придерживающихся нашего исконно родного, но при этом очень тяжелого для пищеварительной системы мясо-жирового рациона, есть глубокие нарушения синтеза ферментов желудка, печени и поджелудочной железы. Но при всем при этом, отрезая себе кусок такого родного (но такого убийственного для уже не справляющейся со своими пищеварительными функциями печени) сала, мы больше любим порассуждать о «совершенно не перевариваемых» нашими русскими желудками экзотических продуктах.