Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Но почему тогда это — современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве привычных нам продуктов свободный глутамин содержался в очень небольших количествах. Он, как и другие аминокислоты, поступал к нам в виде сложных белков, в составе которых вкусо-ароматические свойства глутамина никак не проявлялись. Но постепенно, благодаря развитию кулинарных технологий, человек (по большей степени эмпирически) научился увеличивать количество свободного глутамина в пище.

Яркий пример — жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, корочка которого концентрирует глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Так вот, эти продукты сразу вызывают аппетит во многом именно из-за высокого содержания естественного глутамата.

Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае — там уже давно научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата, от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши и роллов, чем без него. И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока.

Сам по себе глутамат — это совершенно безобидное и даже полезное вещество. Очередным «убийцей» он становится лишь в руках пищевых технологов. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью — против этого большинство людей просто бессильны…

Если глутамату и можно приписать какой-то вред, то только опосредованный. Дело в том, что в отличие от других аминокислот, составляющих белки пищи, у него есть совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть ценный белок и, значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи, и мы не можем вовремя остановиться и игнорируем сигналы насыщения.

В результате мы можем легко съесть в 2–3 раза больше пищи, если она приправлена глутаматом. И все бы ничего, если бы это была белковая пища, как у наших предков, но проблема заключается в том, что сегодня глутаматом сдабривают преимущественно вредный и перегруженный простыми углеводами фастфуд. И лапша быстрого приготовления служит тому самым ярким подтверждением.

Соевый соус ассоциируется у большинства с японской кухней, а она в свою очередь является для многих символом здоровья и долголетия. И у соевого соуса действительно есть ряд очень полезных свойств, обусловленных биологически активными веществами, образующимися в процессе ферментации соевых бобов. Однако полезным продуктом соевый соус является лишь до тех пор, пока мы его употребляем в пищу в очень умеренных количествах. Так, как это можно наблюдать, например, в хороших японских ресторанах, где сосуды для соевого соуса до смешного малы. До смешного — это, разумеется, в нашем понимании, так как для настоящей японской кухни любые резкие запахи и вкусы недопустимы.

Большинство формировавшихся тысячелетиями продуктов и пищевых традиций, будучи в одночасье перенесенными на чужую почву и в чужую культурную среду, часто используются неправильно и нередко даже во вред.

Если же мы уже по нашему собственному обычаю начинаем использовать соевый соус наподобие кетчупа, горчицы и прочих родных приправ, то на первый план выходит соль. Соевый соус — это чемпион по содержанию соли, так как это необходимо для того, чтобы соевая основа не закисла и не забродила. Более того, из-за высокого содержания в соевом соусе глутамина, который способен обмануть наш мозг (см. предыдущий раздел), мы можем съесть соевого соуса гораздо больше, чем других соленых продуктов.

Наконец, нужно помнить о том, что производство настоящего соевого соуса — это довольно сложный процесс, и поэтому настоящие японские или корейские продукты стоят весьма дорого. Если же мы выбираем дешевый отечественный соевый соус, мы должны понимать, что полезных ферментированных компонентов сои он содержит намного меньше, а вот соли — зачастую намного больше.