Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Если речь идет о сердечно-сосудистой системе, то это проявляется повышением возбудимости клеток сердца и сосудов, а также значительным сужением последних. Во многом это связано с тем, что ионы натрия, проникая внутрь клеток сосудистой стенки, тянут за собой воду, в результате чего те разбухают. (Примерно тот же самый механизм лежит и в основе образования мешков под глазами при употреблении большого количества соленого.) Ну а повышенная возбудимость клеток сердечно-сосудистой системы в сочетании с сужением сосудов закономерно ведет к повышению артериального давления.

Однако какой бы устрашающей ни была эта информация, важно не потерять из виду главное: ионы натрия проникают внутрь клеток и делают свое «черное» дело только в случае дефицита ионов калия. Соответственно и соль будет проявлять свои вредные свойства только при дефиците калия в пище.

Итак, если главным источником натрия в нашей пище является соль, осталось понять, откуда мы можем получить калий и тем самым сохранить здоровый баланс ионов. И здесь нас ждет порция не совсем хороших новостей — калий в больших количествах содержится в основном в растительной пище: овощах, зелени, бобах. Много калия и в морепродуктах, и настоящем йогурте — но это тоже продукты далеко не первого выбора. (Очень много калия в картофельных чипсах, но, к сожалению, соли там еще больше.)

Таким образом, если мы не можем заставить себя есть много овощей, зелени и морепродуктов, мы обязаны резко сократить употребление соли. Если же это базовые продукты нашего рациона, мы можем не бояться соли, как это и делают приверженцы средиземноморской или кавказской диеты.

Итак, если у нас все в порядке с балансом калия и натрия и мы знаем, как нивелировать негативное влияние соли на кровяное давление (о чем мы рассказали выше), соль превращается во вкусную и совсем безобидную приправу? Если речь идет исключительно о сердечно-сосудистой системе, то можно было бы сказать и так, но беда в том, что у соли есть и другие точки приложения в нашем организме.

Избыток соли однозначно вреден и опасен. Наш организм это очень хорошо знает и умеет контролировать. Попробуйте положить в рот столовую ложку соли — уже одна мысль об этом вызовет тошноту. Но, к сожалению, этот защитный механизм бессилен в тех случаях, когда соль замаскирована вкусной и питательной пищей.

И самыми тревожными выглядят данные о том, что регулярное употребление очень соленых продуктов (вяленая и соленая рыба, соленые мясные продукты длительного хранения, соленые соусы, маринованные овощи и др.) повышает риск развития рака желудка в тех странах, где такие продукты составляют основу рациона.

Конечно, сам хлорид натрия ни в коем случае не является канцерогеном, но хроническое воздействие высоких концентраций соли на слизистую оболочку желудка приводит к ее повреждению и ослаблению ее иммунной защиты. В результате этого создаются благоприятные условия для развития хеликобактерной инфекции, которая сегодня считается одним из главных факторов риска развития рака желудка.

В последнее время на полках наших магазинов можно увидеть самые разные виды природной соли: морская, вулканическая, горная и др. И многие люди почему-то считают, что такая соль намного менее вредна по сравнению с обычной промышленной солью, а некоторые даже усматривают в ней полезные свойства.

Любая соль — это на 95–99% обычный хлорид натрия, как и любой сахар — это на 95–99% обычная сахароза.

Однако если смотреть в лицо фактам, мы здесь увидим точно такую же картину, которую мы уже описывали выше в мифе о буром сахаре. Да, конечно, морская и другие виды природной соли содержат в своем составе много других важных минералов помимо хлорида натрия, из которого на 100% состоит обычная соль. Но, к сожалению, эти количества такие мизерные, что для того чтобы получить сколько-нибудь значимую порцию магния, йода, марганца и других микроэлементов, нам пришлось бы съесть не один десяток граммов такой соли.

Употребление острой пищи вызывает сильное жжение во рту и приток крови к слизистым оболочкам рта — с этим никто спорить не будет. Но сам по себе этот факт не может автоматически означать, что то же самое происходит и в желудке. Более того, если регулярное раздражение слизистых полости рта у любителей острой пищи не вызывает никаких ее повреждений, почему это должно происходить со слизистой желудка?