Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Называть майонезом то, что мы сегодня покупаем в пластиковых упаковках, банках и даже ведрах — это точно так же, как называть французским коньяком спирт, настоянный на дубовой стружке и подкрашенный пищевым красителем.

В случае болезней сердца и сосудов врагом номер один окончательно и бесповоротно объявлен холестерин. И словосочетание «0% холестерина» для большинства людей уже является знаком исключительно полезной и здоровой пищи. Вот только почему-то частота сердечно-сосудистых болезней продолжает упрямо расти, игнорируя эту маркировку. Тем временем с другой стороны Кавказского хребта на нас с тихой улыбкой взирают местные долгожители, закусывая аппетитным бараньим шашлыком, который просто сочится холестерином.

Так враг или не враг этот холестерин? Или для одних враг, а для других вполне себе друг? Начнем с того, что холестерин в большом количестве синтезируется в печени. Да-да, мы сами каждый день синтезируем все новые и новые порции холестерина! Странно для злейшего врага, не правда ли? Во-вторых, холестерин в большом количестве обнаруживается в защитных оболочках любых клеток организма, и особенно много его в клетках головного мозга. Причем ученые даже говорят о том, что при уменьшении уровня холестерина в клетках мозга могут ухудшаться наши умственные способности. В-третьих, из холестерина синтезируются многие важные гормоны и витамин D.

Получается, что холестерин нам все же нужен. И проблема вовсе не в нем, а в нас. Точнее, в том, что мы сами нарушаем законы правильного обмена холестерина в организме. Поэтому давайте разберемся, почему у кавказского долгожителя, который не считает количество холестерина в своих ежедневных баранине и сыре, он в сосудах не задерживается, а у нас с вами уровень холестерина в крови постоянно зашкаливает. И это при том что мы внимательно осматриваем каждую этикетку и даже по совету врача заменяем сливочное масло маргарином, хотя энтузиазма это у нас не вызывает.

Человек на протяжении всей своей эволюции так или иначе постоянно сталкивался с холестерином. И вряд ли бы мы дожили до сегодняшнего дня, если бы у организма не существовало надежной защиты от избытков холестерина, грозящих закупорить кровеносные сосуды. Мы с вами отнюдь не травоядные кролики, в опытах на которых был показан абсолютный вред холестерина. Этот вывод был потом автоматически перенесен на человека и с завидным упорством продолжает повторяться до сих пор, несмотря на то, что в нашей пище, в отличие от кроликов, холестерин присутствовал всегда.

В отличие от травоядных животных, наш организм приспособлен к временному повышению уровня холестерина в крови, и он может эффективно избавляться от его излишков. Правда, для этого одних только собственных ресурсов организму недостаточно, ему требуется наша помощь. И чаще всего проблемы с избыточным холестерином связаны именно с тем, что мы своему организму никак не помогаем.

Давайте повнимательнее присмотримся к нашему кавказскому долгожителю, который с удовольствием ест свой бараний шашлык. На его столе помимо этого блюда есть очень много овощей и зелени, паста из грецких орехов, йогурт, кукуруза, красное вино. И вот именно в этом-то и весь секрет. На шашлык и у нас самих слюнки текут, а вот все остальное мы бы убрали куда подальше. А убирать это нельзя!

Эти гарниры служат источником, во-первых, растительной клетчатки. Пищевые волокна, с одной стороны, замедляют и ограничивают усвоение холестерина в кишечнике, а с другой — стимулируют рост кишечных бифидо- и лактобактерий, выводящих из кишечника желчные кислоты, из которых в печени синтезируется холестерин. И поскольку при этом количество собственного холестерина в печени резко падает, она вынуждена забирать холестерин из крови. А нашему долгожителю только того и нужно. Такую же функцию выполняет натуральный кавказский йогурт (мацони), поддерживая здоровую кишечную микрофлору.

Во-вторых, зелень и красное вино — это богатейший источник антиоксидантов. Эти природные вещества предотвращают окисление холестерина, который, как и любой животный жир, склонен к быстрому окислению (прогорканию). А это очень и очень важно! Дело в том, что, как мы сказали выше, сам по себе холестерин является совершенно привычным для нашего организма веществом и не вызывает никакой реакции отторжения.

Однако стоит холестерину окислиться и, значит, изменить свои физико-химические свойства, он начинает восприниматься организмом как чужеродный агент, и клетки иммунной системы стараются его обезвредить. Такой холестерин захватывается иммунными клетками из крови и транспортируется в стенки сосудов, где далее возникает соответствующая реакция иммунного воспаления, приводящая к уменьшению просвета сосудов и нарушению кровотока. А это и есть первая стадия атеросклероза. Но если вместе с холестерином из пищи в кровь поступает много антиоксидантов, они блокируют окисление холестерина и тем самым не дают развиться этому процессу.