Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Все сказанное ниже относится к тем, кто, на первый взгляд, заботится о своем здоровье. А именно к тем, кто до сих пор искренне думает, что очень помогает своему сердцу, заменяя вредное сливочное масло и сало на полезное растительное масло. Этому сильно способствует реклама, а также надписи крупными буквами «0% холестерина» на упаковках. Да, конечно, таким образом можно существенно снизить уровень холестерина, но ведь, как говорится, не холестерином единым…

Дело в том, что здоровье сердечно-сосудистой системы в одинаковой степени зависит как минимум от двух показателей. Во-первых, это уровень холестерина и животных жиров в крови — чем он выше, тем выше риск сердечно-сосудистых болезней. И резкое уменьшение уровня животных жиров в пище за счет замещения их растительными маслами действительно значительно уменьшает этот риск.

Однако есть и второй важный показатель — это соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот в клетках сосудов и сердца. Дело в том, что из этих жиров клетки синтезируют особые гормоны, управляющие работой сердечно-сосудистой системы. Причем это управление осуществляется по принципу «плюс-минус». Так, из омега-3 жиров синтезируются вещества, снижающие артериальное давление, возбудимость сердца и свертываемость крови, а из омега-6 жиров — вещества, действующие наоборот. В итоге за счет этого тонкого баланса поддерживается оптимальная работа всей сердечно-сосудистой системы.

При этом и омега-3, и омега-6 жирные кислоты мы сами синтезировать не можем и должны их получать в готовом виде вместе с пищей. Источниками первых являются прежде всего морская рыба и морепродукты, а также некоторые виды растительных масел, таких как льняное или конопляное. Главными источниками вторых, то есть омега-6 жиров, являются наиболее распространенные сегодня растительные масла — подсолнечное и кукурузное.

Если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, а льняное масло для нас слишком невкусное и непригодное для жарки, у нас почти нет шансов поддержать нормальный баланс омега-3 и омега-б жиров в клетках. А подсолнечное масло в больших количествах еще больше усугубляет эту проблему.

Соответственно, если мы в погоне за здоровьем начинаем в больших количествах употреблять подсолнечное масло, но при этом в нашем рационе по-прежнему недостает морских омега-3 жиров, жирные кислоты растительного масла быстро нарушают здоровый баланс жирных кислот и начинают занимать место омега-3 морских жиров в клетках сосудов и сердца. В результате у нас стремительно возрастает склонность к повышенной свертываемости крови, нарушению ритма сердца и повышенному артериальному давлению. И это при том, что уровень холестерина снижается.

Ситуация усугубляется еще и тем, что современное птицеводство и животноводство практически полностью перешло на зерновые комбикорма, которые содержат одни только омега-6 жирные кислоты. А это значит, что мясо современных животных, мясо птицы и яйца содержат все меньше и меньше естественных омега-3 жиров, которые в природе пусть и в небольшом количестве, но все же поступают в организм животных и птиц из природной растительной пищи.

Еще 30 лет назад майонез был крайне редким гостем на наших столах и относился к категории желаннейших советских деликатесов. Так что все салаты того времени заправлялись сметаной. Но со временем все громче и громче стали раздаваться голоса врачей, говоривших о вреде чрезмерного употребления богатой животными жирами и холестерином сметаны. Примерно к тому же сроку благодаря современным кулинарным технологиям майонез превратился в самый что ни на есть обыденный и доступный каждому продукт, и вот тогда-то и родилось глубоко укоренившееся сегодня мнение о том, что майонез — это здоровая альтернатива сметане.

Корни этого убеждения кроются в том, что, в отличие от сметаны, состоящей из вредных животных жиров, да еще и отягощенной большим количеством холестерина, майонез в своей основе состоит из растительного масла. Однако, во-первых, одним из обязательных компонентов майонеза являются яичные желтки (или яичный порошок, как в большинстве дешевых видов этого продукта). А они содержат не меньше (если не больше) животных жиров и особенно холестерина.

Во-вторых, в отличие от классического французского соуса mayonnaise его современные аналоги делаются вовсе не из высококачественного оливкового масла, а из подсолнечного или кукурузного масел. А эти масла в больших количествах не только не снижают риск сердечно-сосудистых болезней, но, наоборот, повышают его, о чем более подробно мы писали чуть выше.