Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

В небольших количествах маргарин и сливочное масло одинаково безопасны (ну почти). В больших же количествах они в столь же одинаковой степени опасны. Но при этом сливочное масло гораздо вкуснее и содержит гораздо больше полезных витаминов. Так что получается, что сливочное масло в любом случае (даже в плохом) все равно лучше. Зачем тогда маргарин?

Однако, как выяснилось за последние 10–15 лет, эта химическая трансформация оказалась не такой уж безобидной: подобные искусственные манипуляции приводят к образованию определенного количества совершенно чуждых нашему организму жиров, которые врачи называют трансжирами. Эти мутировавшие жиры практически ничем не отличаются от вредоносных животных жиров, отрицательно влияющих на обмен холестерина, и точно в такой же степени повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. «Но ведь холестерина в питании почти нет, — скажет кто-то, — мы ведь перешли на бесхолестериновый маргарин. Как в этом случае трансжиры могут ухудшать обмен того, чего нет в нашей пище?» Тут будет нелишним еще раз напомнить, что наш организм сам синтезирует холестерин, и даже если в нашей пище будет 0% холестерина, в крови всегда будет оставаться достаточное его количество, которое при наличие в организме большого количества трансжиров может стать не менее опасным, чем холестерин, скажем, в составе сливочного масла.

Абсолютным злом можно назвать лишь то, что наша пищевая промышленность использует дешевое пальмовое масло вместо более дорогих, но естественных для тех или иных продуктов жиров, и скрывает это от потребителей. Если же говорить о влиянии пальмового масла на здоровье человека, то тут далеко не все столь однозначно.

Если пальмовым маслом заменяют полиненасыщенные или мононенасыщенные растительные жиры (например, дорогое оливковое масло) в тех или иных продуктах или омега-3 полиненасыщенные жиры в продуктах на основе морской рыбы, то это, без сомнений, значительно снизит питательную ценность данных продуктов и повысит риск атеросклероза. Дело в том, что пальмовое масло содержит в основном насыщенные жиры, и именно поэтому оно имеет такую же твердую форму, как и сливочное масло, также состоящее из насыщенных жиров. И совершено неважно, что в первом случае эти насыщенные жиры имеют растительное происхождение (что для многих кажется синонимом полезности), а в случае сливочного масла эти жиры являются животными. Независимо от своего происхождения все насыщенные жиры в больших количествах повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Отсюда следует второй вывод: если пальмовым маслом заменить животные насыщенные жиры (например, модифицировать таким образом степень жирности сыра, сметаны, творога или молока), то это никак не скажется на степени риска атеросклероза. Он будет одинаково высоким как в случае цельных молочных продуктов, так и в случае продуктов, модифицированных пальмовым маслом. То есть здесь пальмовое масло уже ни в чем винить нельзя. Да, при этом мы получим меньше витамина A, которым богато сливочное масло, но зато витамина E в таких продуктах будет намного больше, так как пальмовое масло — один из чемпионов по содержанию этого витамина.

Наконец, если пальмовым маслом заменять маргарин, то риск сердечно-сосудистых болезней будет снижаться. Ведь искусственные трансжиры, составляющие основу маргарина, являются гораздо более опасными насыщенными жирами по сравнению с природными жирами пальмового масла и молочных продуктов. Ну и не стоит забывать про важнейший антиоксидант — витамин E, которого в пальмовом масле очень много в отличие от маргарина, где витаминов практически нет.

Промышленный маргарин, на котором готовят картофельные чипсы, попкорн, картофель фри и прочие радости фастфуда является куда более опасным по сравнению с пальмовым маслом. Но его запрета почему-то никто не требует.

Оливковое масло — это легендарный библейский продукт, а также неотъемлемая часть знаменитой средиземноморской диеты. Соответственно, большинство людей уверены в абсолютной пользе оливкового масла. Однако в этом вопросе далеко не все столь однозначно.

Начать нужно с того, что оливковое масло является в своем роде абсолютно уникальным. Если все остальные виды растительных масел получают из семян — орехов, бобов, семечек, — то оливковое масло выжимают непосредственно из фруктовой мякоти. И вот именно здесь кроется первый очень важный момент. Дело в том, что семена — это неактивные (спящие) зародыши будущих растений, поэтому они не содержат в своем составе практически ничего, кроме питательных и энергетических веществ — в первую очередь жиров и в меньшей степени белков и углеводов. Ягоды же оливкового дерева, наоборот, являются живыми, активно функционирующими частями растения и помимо питательных веществ содержат в своем составе большое количестве биологически активных и витаминоподобных веществ, необходимых для жизнедеятельности плодов.