Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

И здешних асов я теперь прекрасно знал: молчаливого мясника и его помощника, подвижного патиссье с детским выражением лица, угрюмого вечернего соусье. Кто мне особенно запомнился, так это Хуан, мощный баск, отчаянный сквернослов. Клянусь, однажды я видел, как он сам зашивал себе довольно серьезную рану на руке, — здесь же, на кухне, обыкновенной иглой с обыкновенной ниткой, и бормотал, прокалывая кожу: «Я крепкий… (швырк!)… сукин сын. Я крепкий… сукин… (швырк!)… сын». Еще Хуан прославился тем, что сам сделал себе ампутацию. Дверцей духовки ему прищемило и раздробило палец. Он узнал, сколько выплачивает профсоюз при «частичной ампутации», и решил сэкономить на враче. Мне не так уж важно, соответствует ли истине эта история. Но, зная Хуана, я вполне в состоянии в нее поверить. Хоть ему и было за шестьдесят, он поднимал котел без посторонней помощи, работал самым большим ножом, какой я только видел, и управлялся с ним лучше, чем любой молодой.

За время моей работы в заведении сменилось несколько су-шефов — швейцарцев, австрийцев и американцев. Никто из них не продержался дольше нескольких недель. Наша команда ветеранов решительно пресекала любые попытки установить на кухне порядок, контролировать качество продукции и, вообще, внести какие бы то ни было изменения в привычный уклад. Старожилы, вроде Хуана и Луиса, сразу предлагали неофитам засунуть свои реформы себе в задницу; а трудновоспитуемые мелкие сошки, которые во всем брали пример со старожилов, притворялись, что согласны подчиниться новым правилам, а делали все равно как раньше. Уволить никого было невозможно — разве только убить. Один жирный немец су-шеф, получив порцию хамства от подчиненного по имени Москито, не подумавши, схватил того за горло, приподнял над полом и встряхнул. Разразилась страшная буря — такая, что два усатых копа из ближайшего участка, мрачные ребята в долгополых пальто, еле-еле навели порядок. Су-шеф, шеф-повар и Москито уединились в кабинете на полчаса, и немец вылетел оттуда, поджав хвост, — понял, кто здесь главный. Подобно всем своим предшественникам, он скоро испарился.

Постепенно я начал свободнее перемещаться по холлам, черным лестницам, кабинетам, обеденным залам, складам. И сделал любопытное открытие: в неиспользуемом помещении, между сваленными кучей столами, имелся узенький проход, по которому можно было выбраться к открытому окну. В гарантированные мне профсоюзом пятнадцатиминутные перерывы я садился на подоконник над пропастью, в шестидесяти четырех лестничных пролетах от земли, болтал ногами, держась одной рукой за оконную раму, и курил травку с мойщиками посуды. Подо мной расстилались Центральный парк и верхний Манхэттен. На крыше также имелась смотровая площадка — там загорали в пересменок.

Были и другие развлечения. Например, здесь любили заключать пари. Если, например, за Кубок мира в полусреднем весе боксировали панамец и доминиканец, у нас всегда находились повара или официанты, готовые поддержать ту или иную национальность и сделать ставку, независимо от того, на чьей стороне изначально был перевес. Пуэрториканец ставил на эквадорского боксера, даже если тот был заведомо слабее противника. А я всегда благоразумно покупал с выигрыша упаковку пива для всех — чтобы никто не обиделся. Многие латиносы играли в «банк»: ровно неделю все участники отдавали всю зарплату одному человеку. Естественно, каждую неделю «банкир» менялся. Суть затеи, как я понял, состояла в том, что два месяца все старались как-то извернуться и прожить без денег, тратили ничтожно мало… зато, когда наступала их очередь, получали свои тысячи и сорили деньгами, как пьяные матросы. Я никогда не понимал таких игр. К тому же тут требовалось безграничное доверие к ближнему. А я бы не смог поручиться, что, например, Луис не сбежит, получив свой куш, в город и не напьется там в одиночку, оставив остальных с носом. Так что я предпочитал довольствоваться своим собственным скудным заработком. Тем более что у меня все равно не было времени его тратить.

Однажды туманным вечером, около десяти, когда в обеденном зале сидело всего несколько посетителей, по ресторану словно пропустили электрический ток. Весь квартал ринулся на автобусную станцию, откуда было едва видно и слышно, что делалось в «Райнбоу роум». «Там Фрэнк! Там Фрэнк!» — слышался боевой клич. Даже повара покинули свои рабочие места, чтобы увидеть все своими глазами. Да, к нам пожаловал Фрэнк Синатра собственной персоной, он пришел пообедать — и он пел! Синатра заглянул к нам со своей свитой толстошеих дружков, заказал выпивку и закуску, а теперь, стоя перед нашим оркестром, выводил свои рулады для пораженной как громом публики, которой десерт не лез в горло. Эти бедные туристы, которые десять минут назад ругали на чем свет стоит плохую погоду и туман, скрывающий от них знаменитый вид, пустой ресторан, противную еду, внезапно оказались самыми удачливыми людьми в Нью-Йорке. Синатра, видимо пребывая в хорошем настроении, пел довольно долго. Когда я уходил с работы, он был еще там.