Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

А еще все знали, что Бигфут поможет, если потребуется. Тебе нужно жилье? Он сделает. Срочно необходим зубной врач? Нет проблем. Адвокат? Он найдет лучшего. Прокатиться на пляж? Возможно, Бигфут одолжит тебе свой «корвет», в котором и сам-то еще не ездил.

Но наивысшим его достижением была Система Бигфута, которую я применяю до сих пор. Инвентарную ведомость я веду так же, как мой учитель: по географическому принципу — по часовой стрелке. Вместо того, чтобы скакать туда-сюда, распределив продукты по группам или в алфавитном порядке, как в большинстве ведомостей, я вношу продукты в список по мере того, как они поступают. Так мне удобнее работать — не возвращаясь назад, отмечая галочкой следующую запись. По специальной пометке Бигфута я легко узнавал, например, что весь заказ вернули из-за одного конкретного продукта. Этот человек никогда не полагался на случай. Заведение Бигфута я узнаю сходу: официанты в удобной одежде — синие или хаки брюки «Оксфорд» из 100-процентного хлопка и такого же цвета футболки, фартуки, чтобы класть в карман блокнот для заказов и ручку (упаси вас бог в царстве Бигфута не иметь ручки); повара — в свежевыстиранных, одинаковых белых куртках, портье — в синей спецодежде. По телефону всегда отвечают одинаково, кто бы ни взял трубку. Все кастрюли начищены до блеска; помню, как одна развалилась на куски в посудомоечной машине просто от усталости металла — ее слишком часто скребли. Ничего, Бигфут позвонил в компанию и потребовал бесплатной замены! Он прекрасно помнил о бессрочной гарантии.

Самые важные и долговечные уроки, полученные от Бигфута, касались персонала и управления им. Я понял, что должен знать о своих людях абсолютно все и никогда ничему не удивляться. У меня хорошая агентура, и ее информативные отчеты регулярно перепроверяются и сличаются с данными, полученными из других источников. Понимаете, мне необходимо знать не только то, что творится в моей кухне, но и то, что происходит в ресторане напротив. Доволен ли мой соусье своим положением? Не замышляет ли шеф-повар соседнего ресторана сделать мне подлянку, переманив его к себе в самый неподходящий момент? Мне просто необходимо это знать! А соусье ресторана напротив — он доволен своей работой? Может, мне его переманить? И это мне надо знать. Клевая официантка, которая работает по субботам, спит с грильярдье? Не жульничают ли они на пару? Не дурачат ли меня? Я должен знать все. Что происходит, что может произойти, что произойдет. Надо быть готовым к любым проблемам с персоналом, с доставкой, с оборудованием. Я должен предвидеть их и, если понадобится, мгновенно достать чудодейственное средство из рукава или отправить кого-нибудь под землю — чинить трубы. Агент, внедренный мною на кухню конкурента, готов переметнуться на его сторону? Значит, нужен другой агент. Предварительная подготовка позволяет предотвратить провал, как говорят в армии. И я всегда буду подготовлен. Как Бигфут.

Закончив кулинарный институт, я вернулся в город насовсем.

К тому времени я уже кое-что умел. Во время учебы подрабатывал по выходным в оживленном баре в Уэст-Виллидж, стряпал там в задымленной кухне величиной с кубрик поздние завтраки и обеды. И еще на моем счету были два лета в Провинстауне, что означало, что я не совсем бесполезен как линейный повар. Итак, когда кухня была завалена заказами, я помалкивал и, знай себе, штамповал блюда. Я уже умел правильно двигаться на кухне. Руки мои огрубели и выглядели ужасно — как я и хотел. И вообще, мне не терпелось перевернуть мир.

С моим дипломом и готовностью пахать за гроши я заполучил работу в уважаемом нью-йоркском заведении «Райнбоу роум», что как раз над Рокфеллеровским центром. Наступил мой звездный час — работа в одном из самых больших, самых оживленных и самых знаменитых ресторанов страны. Я готов был сделать все, чтобы доказать свою состоятельность, и, шагнув в лифт, чтобы подняться на шестьдесят четвертый этаж, чувствовал себя так, как будто улетаю на Луну.

В то время «Райнбоу роум» мог вместить чуть больше 200 человек. «Райнбоу гриль-бар» — еще 150 человек. Прибавьте два холла, где была выставлена еда, и целый этаж банкетных залов — и все они обслуживались одной кухней, готовившей a la carte. Там работали повара, что называется, из «высшей лиги».

Команда там была — настоящая шайка преступников: пуэрториканцы, итальянцы, доминиканцы, швейцарцы, американцы и парочка басков. Большинство из них провели в этой огромной, похожей на ангар кухне целую вечность. Единственной их привилегией была надежность этой работы. Отсюда следовало очень среднее качество готовки. Здешние повара были крепкие орешки — полноценные, законченные проходимцы, и никого из них не волновало ничто за пределами их участка работы. Администрация эксплуатировала их как мулов.