Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Вдоль стенки тянулась длинная линия раскаленных плит. Пламя бросало отблески на брандмауэр. Напротив, через похожий на окоп коридор шириной в несколько футов, стоял такой же длинный прилавок из нержавеющей стали, большую часть которого занимал огромный открытый мармит, и там постоянно что-нибудь кипело. Поварам приходилось существовать именно в этом длинном коридоре, где не было никакой циркуляции воздуха. Слева — невыносимая сухая жара, справа — влажный горячий пар. Когда я говорю «невыносимая», я действительно имею в виду, что люди не могли ее выносить, — повара то и дело теряли сознание, их приходилось вытаскивать из кухни, чтобы пришли в себя. Комми или подсобники временно занимали их место у плиты. Бывало так жарко, что воспламенялась вытяжка над головой, и тогда разыгрывалась комическая сцена: толстый шеф-итальянец метался вдоль плит с огнетушителем, рыча на поваров и спотыкаясь, спеша потушить огонь раньше, чем сработает противопожарная система и вся кухня наполнится пеной.

Это был просто сумасшедший дом. Повара работали без квитанций заказов. Диспетчер-итальянец, недавно приехавший в Нью-Йорк, монотонно гудел в микрофон: принимал заказы. Так и слышу, как он вещает: «одна теляттина орлоф… морской язык бальморалла. Двадцать три говяддина веллингтон и семнадцать цыпленок в бельведере… креспелле тоскана… стейкко с кровью…»

Кроме трехсот обедов a la carte, поварам приходилось готовить закуски и первые блюда для банкетов. Выкрик диспетчера «пятисотта говяддина веллингтон» — и диспозиция на кухне меняется: длинные столы волокут на середину, и получается что-то вроде сборочного конвейера на автомобильном заводе. Двое поваров на одном конце стола нарезают и отбивают мясо, те, что в центре, поливают блюдо соусом из гигантских кофейников с длинными носиками, а еще двое у другого конца стола укладывают овощи и украшают. Уже стоит длинная очередь официантов в куртках-болеро. Они накрывают блюда серебряными крышками, загружают — по десять штук или даже больше — на подносы и, похожие на рабочих муравьев, тащат в банкетный зал, — чтобы вернуться через минуту.

Как я уже сказал, там было жарко. Через десять минут после начала смены наши белые куртки из полиэстера становились мокрыми от пота и прилипали к груди и спине. Запястья и шеи у поваров пылали отвратительной сыпью — потница; переодевание после смены в зловонной раздевалке напоминало демонстрацию дерматологических ужасов: фурункулы, прыщи, вросшие ногти, сыпь разных сортов, бубоны — такое разнообразие и степень тяжести кожных болезней можно было бы ожидать разве что в джунглях. А запах тридцати не слишком чистоплотных мужчин — их ботинок и кроссовок, их подмышек, их туалетной воды, их ступней, пораженных грибком, их дыхания, их три дня не стиранной рабочей одежды, еды, украденной и припрятанной в раздевалке, в шкафчике с забытым кодом — все это сгущалось в ядовитое, отравляющее атмосферу облако. Этот запах ты уносил домой. Пахло от тебя так, будто ты весь извалялся в овечьем дерьме.

Взаимоотношения напоминали пьесу Артура Пинеро: что-то тюремное, с горячими спорами, хватанием за задницу, мачизмом, грубым пьяным ржанием. Два крепких мужика (таким зарезать кого-нибудь — раз плюнуть), беседуя, частенько нежно держали друг друга за яйца, как бы говоря: «Я настолько не гей, что могу себе позволить даже это». Здесь говорили на смеси нью-йоркского испанского, итальянского и пиджин-инглиша. Испанцы и итальянцы, как часто бывает, прекрасно понимали друг друга без переводчика. Говоря «по-английски», надо было выдерживать стиль. Нельзя сказать: «мой нож». Надо говорить: «мойный нож».

Первые несколько недель меня терзал гардманже, он же профсоюзный деятель, — крупный, отвратительный пуэрториканец с уродливым лицом. Его звали Луис. Он полагал, что привилегированное положение дает ему право трогать мой молодой зад своими грязными лапами при каждом удобном случае. Пробегая мимо меня, он вечно норовил шлепнуть меня по ягодице или засунуть свои мерзкие пальцы настолько глубоко, насколько позволяли мои клетчатые брюки. Некоторое время я воспринимал это просто как шутку, но скоро мне надоело. Конечно, вокруг все хватали друг друга за задницу и за яйца, и, разумеется, я очень хотел стать своим среди этих ребят. Но к десяти утра Луис обычно уже успевал опрокинуть полпинты бренди, и его пьяные приставания грозили закончиться настоящим проникновением. Я понял, что пора принимать крутые меры.