Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Заглянула к нам как-то и другая знаменитость — хорошо известный деятель сицилийской мафии — по линии «развлечений и финансов». Он зашел на кухню и перекинулся несколькими словами с нашим добродушным шеф-поваром-неаполитанцем. Я сам видел, как он снисходительно потрепал повара по щеке, опустив в его карман купюру, — нашему бедолаге-шефу велели приготовить «ньокки по-генуэзски, как я люблю». В меню ньокки по-генуэзски не было, и мне почему-то казалось, что Квинто не то, что ньокки с мясным соусом, а вообще ничего не готовил «с нуля» уже лет сто. Он больше напоминал диспетчера аэропорта, чем повара. Тем не менее он взял у этого типа деньги (да, похоже, у него и выбора не было), и следующий час (посреди обеденной горячки) бросал и бросал в кипящую воду порции ньокки. Руки у него дрожали от страха, по щекам катились слезы — ведь то, что получалось, не оправдывало его ожиданий. Не помню, чем в конце концов все закончилось, но на следующий день шеф снова появился на работе, — значит, клиент остался доволен.

Еще один запомнившийся вечер — благотворительный турнир по теннису. Весь ресторан был забит актерами, политиками, знаменитостями, так называемыми «парнями Кеннеди» — белобрысыми ребятами в смокингах и баскетбольных кроссовках. Агенты спецслужб и ищейки прочесывали кухню в поисках взрывчатых веществ и оружия. Я был очень удивлен, что они не нашли ни того ни другого. Гвоздем программы стало происшествие с почетной гостьей праздника Диной Мэрилл, сидевшей во главе стола рядом со своим муженьком Клиффом Робертсоном. Один из наших официантов-ветеранов не удержал поднос с горячими тортеллини под сливочным соусом «Альфредо» и обрушил груду брокколи и мяса с густыми, жирными сливками и пармезаном прямо на прическу мисс Мэрилл. В тот вечер на кухне рыдали и рвали на себе волосы. Провинившийся официант едва не покончил самоубийством от ужаса, стыда и горя. Он был из семейной династии. Папу отправили теперь подавать кофе, и сын был безутешен. Не знаю, отчего он так расстроился: в конце концов, младшие приходят на смену старшим, и это нормально.

В недрах ресторанной жизни есть крошечные самостоятельные государства, небольшие империи, существующие помимо обычной иерархии. «Цех» Джанни-кондитера, отдельный от основной кухни, был своеобразной цитаделью уединения и благовоспитанности в море хаоса. Я иногда работал здесь — просто, чтобы отдохнуть от жара и бешеной скорости: качество жизни в маленьком королевстве Джанни было существенно лучше, чем в большой кухне. Благодаря шефу Бернару из КИА я мог сляпать приличное суфле, а также неплохо украшал торты и делал на них разные надписи, на что был большой спрос. Команда Джанни состояла из молчаливого швейцарца, который работал еще на трех работах и, казалось, вот-вот умрет от усталости, и бывшего сержанта вермахта с крашеными рыжими волосами и усами. Он любил рассказывать мне об извращениях времен Веймарской республики. «Они кормили дефушек пананами, — сказал он однажды, хитренько подмигнув. Речь шла о клубе копрофилов. — Гитлер и Геринг, та, они хотили в такие зафеденья». Проведя день у Джанни, ты привыкал к очень быстрой и довольно тяжелой работе: торты, заворачивание вечной говядины веллингтон в тесто, булочки, пирожные, стопки блинов для рулетиков креспелле, печенье, нарезание фруктов с последующим засахариванием. Джанни все время подгонял нас возгласами: «Давай, давай! Виа! Побыстрее!»

Но атмосфера в Джанниленде была довольно радостная и безалаберная. В начале рабочего дня появлялся официант с кофейником дымящегося эспрессо, и мы с удовольствием выпивали по чашечке — с горячими булочками. Даже среди запарки Джанни находил время, чтобы метнуть профитроль в какого-нибудь конькобежца, скользившего шестьюдесятью четырьмя пролетами ниже — на катке Рокфеллеровского центра. И мы все покатывались со смеху, если он попадал. А еще Джанни был отличным рассказчиком. Его удачные и неудачные романтические приключения очень развлекали нас. Он был женат, но не пропускал ни одной женщины в ресторане — в основном, его избранницы выглядели примерно как Кегни и Лейси в последних сериях, где они стали похожи на боксеров полутяжелого веса. Если дама отвергала нежные чувства Джанни, он всегда искренне изумлялся: «И я говорю эта девушка: „Я кормилла тебя хороший ужин, и платилла за него… я каталла тебя на хорошая макина, „бьюик“, — а ты теперь не хотелла трахаться со мной? Я не понимаю!“» Джанни, бесспорно, обладал неким шармом. Это был абсолютно ненадежный и очень таинственный человек и совершенно отдельный от остальной команды повар. И что еще мне нравилось у Джанни, — часа в четыре, когда заканчивалась смена, мы все садились и славно перекусывали прошутто с рукколой, нарезанными ломтиками помидорами, сыром моцарелла и свежеиспеченным итальянским хлебом, а запивали хорошим красным вином и эспрессо.