Энтони Бурден - О еде - cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Где Джанни брал все это, представления не имею, особенно если учесть, что остальной персонал вовсе не баловали хорошей едой. Междусобойчики на главной кухне бывали просто ужасны. Куски телячьей кожи — даже как следует не обжаренные, так, слегка припущенные с луком, чтобы побурели, — с комками липкого вчерашнего подогретого риса или двухдневными макаронами. Если повезет, может быть, небрежно нарезанные и кое-как поджаренные перец и лук. Большой праздник случался, если поварам разрешали разморозить несколько коробок сладковатых сосисок, — они нежно называли их пингас, что в переводе с испанского означало «член». Пингас у нас на кухне обожали, и смотреть, как мои товарищи по оружию поглощают эту дрянь, было по-настоящему грустно. Но по сравнению с обычными помоями сосиски — это действительно была роскошь. На кухне вечно кипели три гигантских котла с темным крепким бульоном — на все случаи жизни. В него бросали все: обрезки говядины, косточки цыпленка и индейки, ошметки овощей, морковные очистки и даже яичную скорлупу. Заправляли бульон так: снимали грязную пенку, добавляли томатной пасты и подавали на обед благодарному персоналу.

А еще было одно из гастрономических преступлений, при котором я присутствовал и в котором участвовал, когда служил в «Райнбоу роум». Когда заказывают бифштекс шатобриан — большой кусок филейной говядины на двоих, — его доводят во фритюре до хрустящей корочки, а потом отправляют в духовку — подрумянить еще больше перед тем, как подавать. Так вот, здесь все бывало зажарено заранее. А когда диспетчер потребует заказ, повар просто засунет тарелку — овощи, гарнир и все такое — в «саламандру», потом сбрызнет блюдо соусом и отправляет его ничего не подозревающим дуракам. Удивление чудесами нью-йоркской кухни сменилось сдержанной гордостью за творческий подход к делу и удовлетворением собственной сноровкой в обмане и камуфляже. «Унция соуса скрывает множество грехов», — говорили у нас на кухне.

Мне было все равно, какие беды мы навлекаем на доверчивую публику, убаюканную нашим важным видом, хвастовством и высокими ценами. Теперь ко мне относились серьезно. Со мной считались даже старожилы. Я мог приготовить хороший кусок телятины или дуврской камбалы чуть ли не быстрее, чем любой из них. Я работал на всех участках, находил общий язык с самыми противными, самыми гадкими стариками — такие и Провинстауну не снились. Я был рабочей лошадкой, мастером на все руки, слугой всех господ. И чувствовал себя на седьмом небе.

С другой стороны, я очень устал. Теперь я каждый день начинал работу в 7:30, а заканчивал около полуночи. Управившись с клубом престарелых и в кондитерском цехе, я поступал в распоряжение шеф-повара, который выжимал из меня оставшиеся соки. После многих недель такой жизни, при том что в получку я никогда не приносил домой больше двухсот долларов, я наконец восстал. Шеф-повару не удалось уломать меня, и тогда я был приглашен на ковер к боссу, мрачному итальянцу с сильным акцентом. Тот поднял глаза от крышки своего письменного стола, посмотрел на меня взглядом голодной акулы и спросил:

— Я так понимаю, вы не хотите остаться попозже и помочь нам сегодня?

Я объяснил, что устал, и добавил, что влюблен, рассчитывая сыграть на средиземноморском романтизме его натуры.

— Моя девушка… Я ее совсем не вижу… Скучаю. Видите ли, у меня есть личная жизнь…

Я продолжал расписывать, как ночью прихожу домой и застаю подругу спящей, как без сил падаю на кровать, не в состоянии даже принять душ после работы, как встаю в шесть, а девушка все еще спит, и мы с ней даже словом не успеваем перемолвиться перед тем, как мне снова уйти на целый день. Это, знаете ли, не укрепляет отношения.

— Взгляните на меня, — сказал босс, как будто его костюм и прическа должны были сразу объяснить мне все. — Я женат десять лет, — он улыбнулся. — Я всегда на работе. Я не вижу ее, она не видит меня. — Он помолчал и снова улыбнулся, демонстрируя мне белые зубы. У него был проницательный и какой-то жутковатый взгляд. — Мы с ней очень счастливы.

Зачем босс позволил мне на секунду заглянуть к нему в душу, понятия не имею. Но это произвело на меня впечатление. Я отработал двойную смену, решив, что, возможно, он ждет от меня беззаветной преданности делу. Забудьте родных и любимых. Забудьте весь остальной мир. Нет другой жизни, кроме этой. Я не стал долго думать. Он слишком напугал меня. Но лишь несколько лет назад все разъяснилось. Развернув «Пост», я увидел фото жены своего бывшего шефа — ее тело лежало на тенте китайского ресторана в Верхнем Ист-Сайде. Судя по всему, она выпрыгнула из окна своей квартиры на верхнем этаже, не рассчитала и упала на тент, а не на тротуар. Все же вряд ли она была так уж счастлива.