Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Свекла — 500 г, морковь — 500 г, картофель 300 г, зеленый горошек 100 г, лук репчатый 2 большие головки, 2–3 крупных соленых огурца, масло растительное — 100 г, майонез — 2–3 столовые ложки.

Винегрет подготовить вышеописанным способом, вместо сельди заправить мясом (курица, говядина, телятина). Мясо должно быть нежирное, без костей. Заправить винегрет растительным маслом. Количество мяса — произвольное.

Винегрет подготовить, как в №44. Вместо сельди нарезать небольшими кусочками колбасу (нежирную, не твердую). Заправить винегрет растительным маслом. Количество колбасы произвольное.

Винегрет подготовить, как в №44. Рыбу положить любую, вареную или жареную, только без костей, нарезав небольшими кусочками. Количество рыбы — произвольное.

Заправить винегрет майонезом.

В еврейской кухне супы занимают, пожалуй, главенствующее место. Обед без супа — это не обед. Для очень многих рыбная закуска и мясной суп с кусочком мяса — это наиболее приемлемая форма обеда. Поэтому супов, самых разнообразных, много, но более всего — мясных.

Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10–15 минут.

Фарфелех готовят следующим образом: пшеничную муку просеять, в горку муки влить одно-два сырых яйца и замесить, вернее, закрутить муку в маленькие шарики величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли, яиц, ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.

Курица — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — половина головки, мука — 100 — 120 г, 1–2 яйца.

Куриный бульон приготавливается, как в № 48. Пельмени приготовить так: муку просеять, добавить яйцо, воду, соль, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками и заполнить фаршем. Фарш приготовить так: телятину или говядину (желательно пожирнее) пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Если мясо нежирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном.

Бульон — 400 г, мука — 50 г, мясо — 100 г, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо.

Куриный бульон готовят, как в № 48. Манные клецки изготавливаются так: сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 минут.

Бульон — 400 г, манная крупа — 50 г, 1 яйцо, мука — 20 г.

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто; разделить на отдельные порции, раскатать в шарики, вложить в каждый шкварки и сало с поджаренным репчатым луком, опустить в кипящий бульон и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.

Бульон, как в № 48, мука — 60 г, сала — 400 г, лук — 50 г, чеснок — 50 г, 1 яйцо.

Приготовить куриный бульон, как в № 48. Мандлех подают либо отдельно на тарелочке, либо перед подачей на стол опускают в горячий бульон, где они набухают и становятся мягче. Мандлех приготавливаются так: муку просеять, добавить яйцо, немного масла, воды, соды, замесить тесто средней плотности, раскатать его колбаской и разрезать затем на отдельные кусочки длиной в 3–4 см. Довести жир до кипения и в нем поджарить мандлех, чтобы зарумянились с обеих сторон.

Бульон как в № 48, мука — 100 г, сода — щепотку, 1 яйцо, масло — 100 г.

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль. Развести тесто без (или с очень маленьким количеством) воды — чтобы получилось тесто, как на блинчики. Вскипятить бульон, опускать в него ложечкой тесто (по полложечки) — получаются клецки разной величины.

Бульон как в № 48, мука — 60 г, 1 яйцо.

Куриный бульон приготовить, как в № 48. Процедить, в кипящий бульон опустить сырое яйцо и так подавать к столу.