Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Телятина 1 кг, язык — 800 г, селитра — 1–2 г, 2 головки чеснока, перец — 30 г.

Вынуть из сырой утки (курицы, индюшки) все кости, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею. Хорошо вымыть. Язык и птицу тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока и душистого перца. Натертые язык и птицу крепко свернуть рулетом и положить под пресс.

Оставить в холодном месте на 5-10 дней. После этого язык вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, после чего очистить язык от ороговелого слоя.

Приготовить мясной фарш из разных сортов мяса: говядины, баранины, мяса курицы. В фарш добавить яйца, соль, лук, чеснок, натертый на терке мускатный орех.

Птицу вынуть из рассола, промыть, начинить половиной фарша. Язык разрезать на две половины вдоль и уложить его «валетом» на фарш, прикрыть язык тонким слоем сырого или копченого сала птицы и все это покрыть второй половиной фарша. Затем брюшко утки зашить двойным швом завернуть утку в марлю и завязать туго шпагатом. Вскипятить воду, положить в нее птицу и далее варить на пламярассекателе на малом огне 2–2,5 часа.

Готовую утку как только она остынет, освободить от марли и шпагата, осторожно разрезать на ломти и, уложив на узкое блюдо, украсить зеленью петрушки.

Птица — 1,5 кг, язык — 600 г, мясо — 400 г, 3–4 лавровых листочка, 3 крупные головки чеснока, 3 чайные ложки соли. В фарш — 1 яйцо, 1 небольшая головка чеснока, 2 луковицы, селитра — 2–3 г.

Приготовить фарш: мясо курицы, телятина, говядина, кусочки куриного или гусиного жира, соль, чеснок, перец молотый, селитра. В тонкую кишку заправить фарш. Можно отварить в небольшом количестве воды, можно коптить.

На 1 кг мяса селитры — 2 г, жира — 300 г, чеснока — 3 большие головки.

Яйца взбить, добавить соль, растопить сливочное масло, поджарить. Подать с брусничным вареньем.

3 яйца масло — 40 г, брусника — 50 г.

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток смешать его с пропущенными через мясорубку копченой колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь куриным или гусиным жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца. Уложить на блюдо, украсив зеленью или кружками репчатого лука.

1 яйцо, колбаса — 30 г, чеснок — 2 дольки, жир — 20 г, лук и шкварки по вкусу.

Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук чеснок, все смешать с куриным жиром или шкварками. Заполнить яйца, уложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца, печень — 30 г лук и чеснок — по 5 г. жир — 20 г шкварки по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко изрубить, смешать с куриным жиром, шкварками, мелко нарезанным луком и чесноком.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

Редьку очистить, обмыть, натереть на крупной терке, слегка посолить, смешать с гусиным (куриным) жиром и шкварками.

Редька — 1 кг, сало — 250 г.

Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным чесноком, заправить гусиным жиром со шкварками, можно вместо сала заправить майонезом.

Свекла — 1 кг, чеснок — 1 крупная головка, сала или майонеза по вкусу.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать со сметаной, слегка посолить.

Редька — 1 кг, сметана — 250–300 г.

Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Сыр — 300 г, чеснок и майонез по вкусу.

Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, мелко нарезать репчатый лук, соленые огурцы — покрупнее, все смешать, залив растительным маслом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди. При желании можно добавить немного зеленого горошка, майонеза.