Наталья Белая - Ешь, готовь, люби

Советую использовать итальянский агар-агар, так как тот, который можно найти в ближайшем супермаркете, просто не сработает должным образом.

Используйте только качественный шоколад — кувертюр. Если в рецептуре есть четкое указание по содержанию какао-масла в процентах в шоколаде, то старайтесь не пренебрегать этим пунктом, так как текстура крема может измениться.

Если вы до сих пор не использовали ванильный экстракт в десертах, а привыкли к ванильному сахару, то советую скорее заглянуть в магазин для кондитеров. Поверьте, результат вас порадует!

Сейчас уже никого не удивишь творожным сыром, его можно найти практически в любом магазине! Он так и называется: творожный или сливочный сыр, но не путайте с маскарпоне. Это совершенно разные сыры, которые имеют разный вкус, и итог блюда тоже выходит разным.

Существует множество вариантов приготовления бисквита: смешать все ингредиенты вместе; отдельно взбить белки и отдельно желтки; прогреть все на водяной бане и взбить яичную массу в густую пену. Какой бы способ вы ни использовали, советую завернуть бисквит в пищевую пленку сразу после приготовления и убрать ненадолго в морозильную камеру или холодильник, чтобы влага равномерно распределилась по бисквиту. Нарезать его можно с помощью специального ножа-пилы или обычного ножа. Нарезать лучше всего охлажденный бисквит!

Если есть необходимость добавить красок в десерт, то советую использовать испанские порошковые красители, они самые качественные! Получается красивый натуральный цвет и не портится вкус. Для шоколада необходимо брать жирорастворимые красители.

В рецептах я использовала сухие быстродействующие дрожжи. Если используете обычные живые, то берите из расчета 1 г сухих = 3 г живых.

Важный момент! Никогда не добавляйте дрожжи в горячую смесь: если температура будет превышать 45-50 °C, то они сразу погибнут, и ваша выпечка не поднимется! Поэтому всегда сначала готовят опару, чтобы проверить, подействовали дрожжи или нет.

Какое бы вы ни готовили тесто, обязательно давайте ему время отдохнуть! Тогда оно приобретет нужную текстуру, станет гладким, однородным.

Даже если вы просто готовите оладушки, дайте ему хотя бы 5 минут отдохнуть.

Если в рецепте указан желатин, то советую брать листовой желатин! Он дает более нежную текстуру, не резиновую, и не имеет своеобразного запаха.

Его необходимо замачивать в ледяной воде (количество не важно, он возьмет ровно то количество воды, которое нужно), потом отжать и добавить в блюдо.

Если же вы используете обычный желатин, то необходимо его залить водой в пропорции 1:6 (на 1 г желатина 6 мл воды).

Чтобы сделать выпечку более рыхлой и воздушной, мы часто используем в рецепте соду или разрыхлитель. При взаимодействии с температурой или химической реакцией высвобождается углекислый газ, который и дает возможность нашему тесту подняться.

В состав разрыхлителя входит сода и кислоты. Поэтому, если мы готовим блюдо, где нет кислой среды (без добавления кисломолочных продуктов и соков), то используем только разрыхлитель! Если же в рецепте есть кефир или йогурт, то мы можем использовать только соду.

Ингредиенты

Для бисквита:

• 3 яйца

• 3 желтка

• 50 г пшеничной муки

• 30 г крахмала

• 30 г какао

• 150 г сахара

• щепотка соли

Для крема:

• 200 г темного шоколада

• 500 мл сливок 35%

Приготовление

1. В миске перемешайте яйца, желтки и сахар, затем прогрейте на водяной бане до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

2. Взбейте яичную смесь миксером до густой пышной массы.

3. Просейте все сухие ингредиенты и перемешайте лопаткой до однородности.

4. Духовку предварительно разогрейте до 180 °C и выпекайте 40 минут.

5. Когда бисквит приготовится, сразу заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь, чтобы влага равномерно распределилась по бисквиту.

6. Для крема подогрейте в сотейнике сливки до 80-85 °С и вылейте их на шоколад.

7. Пробейте погружным блендером до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 6 часов в холодильнике. После взбейте миксером!