Инна Метельская-Шереметьева: Совершенно секретная Кулинария

Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше. Цвет муки соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта – это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.

Можно проверить муку и дома. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и лучше эту муку не использовать, ничего путного не получится.

И ещё раз напомню: необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус. Кстати, совсем забыла сказать о вредителях!

Это относится и к муке, и к бобовым, и к крупам. Если хотите, чтобы никакая живность у вас в этих продуктах не завелась, выстелите дно банки, в которую будут пересыпаны крупа или мука, или бобовые лавровым листом или неочищенными дольками чеснока. Это старинный способ, но он работает!

Боболадьи.

Вы уже заметили, что большинство блюд (рецептов) я привожу из путешествий. Но страсть к национальным блюдам во мне родилась еще в Университете Дружбы Народов, где мне неоднократно приходилось наблюдать, как мои соседки из Индии, Шри-Ланки, из Непала и других стран ЮВА очень быстро и буквально из ничего готовили удивительно вкусные блюда. И дело даже не в специях. Зная, что на угощение налетит толпа советских студентов, не привыкших к перцу и специям, они часто обходились без них. Любимым угощением по выходным, на которое у нас всегда вскладчину хватало денег, были «боболадьи» 0 оладушки из бобовых. Нынче я готовлю их нечасто, разве что когда хочу освежить запасы бобовых в кладовке…, а зря. Блюдо очень вкусное, сытное необычное.

Нам потребуется (на большую компанию) 2 стакана смеси самых разных бобов (фасоли, гороха, нута, чечевицы, моша), 2 стакана муки, стакан молока, 2 столовые ложки сахара, стакан муки, чайная ложка с горкой сухих дрожжей, 4 яйца, четверть чайной ложки соли.

С вечера замачиваем все бобовые в одной кастрюле, сливаем воду утром и ставим их вариться. Если у вас чечевица быстрого приготовления, то её можно не замачивать и добавить к остальным бобовым, когда они уже будут готовы. Мягкие бобы пробиваем блендером в пюре (в общежитии мы легко управлялись толкушкой), добавляем к ним, остывшим, тёпленьким, молоко, взболтанные яйца, дрожжи. Муку всыпаем аккуратно, норму муки я дала приблизительную. У нас должно получится однородное тесто, как на густые оладьи, так что, возможно, муки уйдёт меньше. Накрываем кастрюлю полотенцем и даём тесту побродить два часа. Жарим на растительном масле как простые оладушки с двух сторон. Боболадьи получаются вкуснее обычных, пышнее, сытнее, ароматнее. Они дольше не черствеют (хотя у нас просто не успевают). Их хорошо подавать со сметаной (тогда в общежитии стакан жидкой сметаны стоил 12 копеек), но можно есть и с маслом, и с вареньем, и с кабачковой или баклажанной икрой. Искренне рекомендую блюдо вашему дому!

Пшённый пудинг, королевский.

Для всех любителей вкусной молочной каши, но при этом еще и любителей изысканных рецептов «с историей», я готова предложить многовековой рецепт знаменитого шотландского пудинга «Моя Королева», который для нас готовила хозяйка дома в Челси (Лондон) из крупы, которую бы моя мама обязательно выбросила, как испортившуюся пшёнку. Я многократно повторяла этот рецепт уже у нас дома, из красивой, отборной, жёлтенькой пшенной крупы и очень жалела, что меня не видят в этот момент мои английские друзья. Мой пудинг получался гораздо вкуснее и нежнее! Единственное, чего у меня никогда не было, так это формочек для пудинга, поэтому я просто обходилась большими чайными чашками. Вы можете поступить так же.

Для пудинга потребуется стакан пшена, стакан молока, 2 столовые ложки изюма, две полные столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Первым делом хорошенько ошпариваем пшено кипятком и тут же промываем его под проточной холодной водой. Кладем пшено в кастрюльку, заливаем холодной водой (1:3), добавляем соль и варим кашу. Наша задача – сварить вязкую кашу. Поэтому, если вода будет быстро выкипать, а пшено будет оставаться твердым и рассыпчатым, аккуратно подливайте воду. Когда каша будет готова, дайте ей остыть так, чтобы спокойно можно было пробовать кашу пальцем и не обжечься. Добавьте 2-3 столовые ложки сливочного масла, перемешайте.