Инна Метельская-Шереметьева - Совершенно секретная Кулинария

Мука

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, рис, овёс и другие зерновые культуры, а так же бобовые. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта – зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки из зерна, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Перечислять сорта муки и их особенности, наверное, не имеет смысла. Все мы отлично знаем, что из любой муки можно приготовить выпечку, её можно заварить в кисель, использовать как загуститель для супов и соусов, а из муки гороховой, нутовой, чечевичной еще и приготовить вкусные национальные постные котлеты.

Я бы хотела обратить внимание на другой аспект. Принято считать, что мука относится к продуктам длительного хранения. Но моё знакомство с самыми известными поварами мира убедило меня в том, что к свежести муки они относятся очень трепетно. Поэтому старайтесь внимательно изучать срок изготовления муки и (если уж купили какой-то особо дефицитный сорт типа амарантовой или черёмуховой муки), то храните его в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в морозильнике. Да-да! Вы не ослышались: именно такую картину я наблюдала в одном из парижских мишленовских ресторанов, шеф-повар которого меня горячо убеждал, что морозильник – лучшее место для муки! Вот так-то.

Теперь о выборе муки. Ваш выбор будет основан на том, что вы хотите из муки приготовить. В 90% случаев я бы услыхала простой ответ: «Тесто». Но ту-то и кроется подвох. Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, просто хорошей муки недостаточно. Тесто нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке – производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке, но не обращали внимания, удовлетворившись простым знанием, что она (ваша мука) «высшего сорта».

«Слабая» мука – это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент – крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными.