Инна Метельская-Шереметьева: Совершенно секретная Кулинария

Дагусса – экзотическая для нас крупа, может встречаться под именем кораккан, коракан, раджи. Крупа круглая, в виде зёрнышек с глазком, светло-коричневого или красноватого цвета. Используется в Северной Африке и в ЮВА для приготовления местных блюд, каш, а так же в раздробленном виде для выпекания лепёшек. Обладает вкусом, похожим на пшеницу, но чуть более терпким.

Киноа (квиноа, кинва) – очень мелкие, цельные зерна не чистого белого цвета, всегда чуть окрашенные. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д.

Полба – забытая, но возвращённая недавно в Россию крупа из полудикого, малоурожайного, но неприхотливого сорта пшеницы, известная в других странах под названиями камут, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом. Из полбы готовятся простые и вкусные каши с ярким пшеничным, хлебным вкусом, а из её муки выпекается очень вкусный хлеб.

Пшено (оно же просто Просо в других странах мира) – это , действительно, крупа из проса, круглая, желтого цвета, имеющая специфический, легко узнаваемый пряный и сладковатый вкус. Просо горчит своей крупяной мучкой, поэтому для избавления от горечи крупу либо промывают очень горячей и сразу холодной водой, либо обжаривают в растительном масле до растрескивания зёрен, и только потом варят. Используется для приготовления каш и супов (кондёров, кулешей, капустняков) и молочных каш и запеканок.

Саго – ранее очень популярная крупа в СССР из крахмала саговой пальмы или просто из крахмала. Саго – круглый зёрна белого цвета, которые при разваривании напоминают прозрачные жечужинки, обладает удивительно мягким вкусом, очень нравится детям, используется для приготовления молочных каш.

Сорго – не самая популярная в нашей стране крупа, во много сходная с ячменем, только более разнообразной окраски и более резкого вкуса. Используется для приготовления каши, лепешек, пива, сиропа.

Тэфф – редкая для нас крупа в виде зёрнышек от светлого до красно-коричневого цвета с ароматом и вкусом каштанов. Используется для приготовления супов и салатов, но чаще в виде загустителя для различных соусов.

Фасоль – одно из самых распространённых бобовых в мире. Будьте внимательны, я сейчас перечислю сорта фасоли, которые вы можете встретить в супермаркетах и на рынках и не только в нашей стране. Покупайте не раздумывая. Из фасоли можно приготовить всё, что угодно, от супов и соусов, до гарниров, салатов, фаршей, котлет и даже десертов. Итак, запоминайте: адзуки, «великая северная», канареечная, канеллини, кидни, клюквенная, лима, мунг, пинто, рисовая фасоль, фава, флажоле, флотская и даже нут, но о нём скажу отдельно.

Нут – (турецкий горох) на самом деле не горох, а фасоль. Это среднего размера бобы в виде жёлудя бежевого цвета с ярким ореховым вкусом. Употребляют в пищу для приготовления кускуса, пловов, хумуса, супов, тушеных блюд, салатов, гарниров, котлет, используется в самых разнообразных блюдах восточной кухни.

Чечевица – мелкие круглые бобы. Самые распространённые сорта: французская (серая снаружи и бледно-желтая внутри), египетская зеленая, красная и жёлтая. Кроме разнообразных кулинарных блюд (тушения, фарша, пюре, плова, супов, салатов), из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции – в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.

Горох – тоже бывает разных видов. Самый распространённый в нашей стране цельный или лущёный, с приятным землистым ароматом и вкусом (так пахнет земля после дождя). Есть еще голубиный горох (мелкие горошинки бежевого цвета с оранжевыми пятнышками) и горох «чёрный глаз» (мелкие бежевые горошинки с черным глазком по форме напоминающие почку с рубчиком. Самое разнообразное использование в первых, вторых блюдах, в фаршах, начинках, основах для котлет и выпечки делают горох ценнейшей продовольственной культурой.