Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Применение: В Иране, Ираке и Турции сумах подают в ресторанах к столу как приправу, которой принято посыпать кебабы, мясо на гриле или закуску из лука. В Армении сумах добавляет новое измерение вкусу завернутых в вощеную бумагу лепешек типа пиццы, которые уличные торговцы продают с тележек. Используются и целые высушенные ягоды: их нужно слегка подавить, а затем залить водой минут на двадцать. Полученный морс отлично справляется с функцией дрессинга, в частности соуса для фаттуша – ливанского салата с поджаренным хлебом.

Морс можно добавить и прямо в блюдо – например, влить его в тушеную рыбу с пряностями самаки харра. В Ливане и Сирии обычно порошок сумаха разбавляют водой до состояния густой пасты.

«Почти в каждом ливанском доме хранится запас сумаха, – писал в 1970 году Том Стобарт [276]. – Я и сам его ем с тех пор, как несколько лет назад обнаружил в его вкусе округлую фруктовую кислотность (ее дает та же яблочная кислота, которая присутствует в кислых яблоках), но без резкости уксуса и брутальности тамаринда или лимона». Мне кажется, это очень точное описание вкуса сумаха. Может быть, Стобарту стоило лишь добавить, что сумах имеет такой легкий вкус, что его можно сыпать в блюдо столовой ложкой – важно только сначала проверить, не добавили ли к нему соли (а это обычная практика).

Марк Габий Апиций (I век н. э.) в своих кулинарных рецептах не упоминает сумах, но римляне и без того любили эту специю, которая в Вечном городе была известна как сирийский сумах, потому что привозили ее из Сирии. Плиний (22–79) восхищался вяжущими свойствами сумаха и его способностью «охлаждать» кушанья. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) писал, что «кожевники красят этим растением белые кожи», и отмечал, что «его плоды осенью окрашиваются в красный цвет одновременно с виноградом. Они похожи на мелкую чечевицу и собраны в гроздья» [277]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует сумах в качестве краски для волос и лекарства, регулирующего менструальный цикл.

Сумах упоминается в средневековой кулинарной книге Liber de coquina – в рецептах приготовления курицы и еще одного блюда, которое называется Lombard Compost и представляет собой сладко-соленый соус из репы, пастернака, инжира, яблок, груш, моркови, редьки, петрушки и укропа, приправленный шафраном, анисом и сумахом. Китайский вариант сумаха, Rhus chinensis , растет в Гималаях и используется в Непале при приготовлении чатни.

Несмотря на повсеместную распространенность сумаха в кухнях Ближнего Востока – по крайней мере с XIII века (он упоминается в написанной аль-Багдади «Поваренной книге» – Kitab al-abī, The Book of Dishes, 1226), в Северной Европе сумах был мало известен до 2000-х годов, когда новая генерация популяризаторов во главе с Йотамом Оттоленги и Грегом Малуфом приняла эстафету от Клаудии Роден. Роден в своем новаторском труде, исключительно подробной «Поваренной книге Ближнего Востока» ( Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968), демистифицировала восточную кулинарную традицию в глазах европейских читателей. Но многих своих целей книга не достигла по той причине, что на Западе не продавались ключевые ингредиенты восточных блюд. По словам Роден, переехав в 1950-х годах из Каира в Лондон, она обнаружила, что в столице Великобритании было почти невозможно найти сумах и гранатовый сок. Это объясняет, почему в первом издании книги Роден сумах не упоминается вообще; Rhus coriaria «всплыл» только в «Новой поваренной книге Ближнего Востока» (A New Book of Middle Eastern Food) , опубликованной Роден в 1985 году. В этом издании, в частности, приведен рецепт пирога с тимьяном и сумахом.

В настоящее время сумах продается везде, что является частью более глобальной тенденции: ближневосточные продукты, которые раньше считались чем-то экзотическим, теперь набирают популярность (см. Введение). В случае сумаха часть заслуг в этом по праву принадлежит Оттоленги. «Я понял, что мы чего-то достигли, когда недавно увидел сумах в отделе специй соседнего сетевого супермаркета Waitrose, – пишет этот лондонский шеф-повар в книге «Изобилие» ( Yotam Ottolenghi. Plenty, 2010), представляя рецепт бобов, обжаренных в сливочном масле с сыром фета, щавелем и сумахом. – Я понимаю, что Waitrose – дорогой магазин, но дело не в этом: кто пару лет назад вообще слышал о сумахе или заатаре?» (заатар – смесь специй, одним из компонентов которой является сумах; см. указатель пряных смесей, с. 307) [278].

Впрочем, в XIX веке сумах уже был известен на Западе, но не как продукт питания, а в качестве промышленного красителя: кору сумаха ввозили в Великобританию с Сицилии именно для этой цели. В 1860-е годы шотландский востоковед сэр Генри Юль (1820–1889) приезжал в местечко Челли, недалеко от Палермо, где в изобилии рос Rhus coriaria , чтобы наблюдать за приготовлением специи. Как отмечал Юль, «в процессе измельчения нет ничего особенного, за исключением совершенно необыкновенной атмосферы, которая окутывает мельницу. Внутри нее совсем темно, как в самом плотном лондонском тумане, а воздух буквально насыщен порошком сумаха. Его аромат нельзя назвать неприятным: это нечто среднее между запахами нюхательного табака и ромашки» [279].