Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В Северной Америке растет более двадцати сортов сумаха, в том числе Р. typhina (сумах оленерогий), Р. glabra (сумах гладкий), Р. vernix (сумах ядовитый) и Р. toxicodendron (ядовитый плющ). Все части растения Р. vernix содержат смолянистое вещество урушиол. Урушиол может раздражать кожу, а если вдыхать дым от горящей древесины этого растения, то можно обжечь легкие – иногда со смертельным исходом. Р. typhina и Р. glabra использовались коренными жителями Америки, индейцами, как средство для лечения диареи, астмы, простуды и сыпи. Люди из племени натчез применяли корень сумаха ароматного (Р. aromatica) для лечения язв. Кроме того, листья сумаха можно смешивать с табаком и курить, а из измельченных ягод, подслащенных кленовым сиропом, получается прекрасный чай или холодный напиток, который по аналогии с лимонадом можно назвать «сумахад».

СМ. ТАКЖЕ: амчур, тамаринд.

Zanthoxylum piperitum

Сычуаньский перец, который иногда называют анисовым перцем из-за сходства его стручков с коробочками звездчатого аниса, неядовит, но главное, что он, как и розовый перец, – вообще не перец. Это плоды колючего ясеня, родиной которого является китайский регион Сычуань. Молотый сычуаньский перец входит в китайскую смесь пяти специй и японскую смесь семи специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 310, 321). Ботаническое название растения происходит от греческого xanthon xylon, что значит «светлое дерево».

Применение: Сычуаньский перец широко используется в острых и пряных блюдах, характерных для сычуаньской кухни, часто вместе с анисом и имбирем, в смеси с солью он образует популярную местную приправу хуацзяоянь (花椒盐, huajiaoyan).

В варианте «соло» у сычуаньского перца на первый план выходят его цитрусовые нотки и стремление парализовать рот полностью и окончательно. Эндрю Долби упоминает китайского императора, правившего в VIII веке, который пил чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками [280]. Из высушенных и размолотых листьев Zanthoxylum piperitum делают японскую приправу сансё, которую иногда называют японским перцем, несмотря на то что она имеет к настоящему перцу еще более отдаленное отношение, нежели порошок из ягод.

Есть множество различных видов Zanthoxylum , семена которых используются в качестве специй на всей территории Китая, в Северной Индии, в Таиланде и даже в Африке: так, узази ( uzazi ), плоды Zanthoxylum tessmannii, нередко кладут в рагу, которое готовят в Нигерии. Тибетский вариант сычуаньского перца является ключевым ингредиентом в соусе, дополняющем тибетские пельмени момо.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, черный перец.

Tamarindus indica, он же T. officinalis

Традиционно историки связывают популярность тамаринда, сумаха и других кислых специй в том или ином месте с тем, что в данном регионе были недоступны лимоны. Вполне возможно, что эта теория верна относительно популярности сумаха в Древнем Риме, но она точно неверна применительно к Индии и всему Ближнему Востоку, где лимоны никогда не были экзотикой. Кроме того, кисло-сладкие вкусы разных плодов настолько различны, что человеку трудно заменить лимоны, у которых главный вкус определяется лимонной кислотой, плодами, вкус которых в основном определяется винной кислотой.

Тамаринд, он же индийский финик (от арабского at-tamr al-hindi ), – это высокое, устойчивое на ветру вечнозеленое дерево с поникшими ветвями, серой корой и маленькими гроздьями желтых цветов. Тамаринд свободно растет по всему индийскому субконтиненту, хотя его родина – Восточная Африка, а в Индию тамаринд завезли арабские торговцы и еврейские поселенцы портового города Коччи (он же Кочин) в нынешнем штате Керала. Быстро растущий тамаринд стал главным деревом колониальных садов. В рассказе Элис Перрен (1867–1934) «Возвышение Рам Дина» ( Alice Perrin. The Rise of Ram Din, 1906) отец-индиец провожает сына «за городскую черту, туда, где живут сахибы», надеясь, что кто-то возьмет его себе в слуги: «Там всюду открытые пространства и широкие дороги, там растут деревья манго, тика и тамаринда, и сады там великолепны» [281]. Были у тамаринда и другие роли. Скажем, когда британцам нужно было посетить индийскую территорию Гоа, они защищали себя от преследований со стороны местных недоброжелателей, просто вставляя в одно ухо боб тамаринда. Так эксплуатировалось местное поверье, согласно которому свежие стручки тамаринда заселены демонами. Такая привычка принесла европейцам прозвище lugimlee , «тамариндовая голова». Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» ( Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) еще более расширила и укрепила эти суеверия: