Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Джон Лоуренс в книге «Полное руководство по животноводству и садоводству» ( John Laurence. Complete Body of Husbandry and Gardening , 1726) воспроизводит описание Кемпфера, который видел, как собирают асафетиду, и добавляет к нему собственный громкий призыв к исследователям искать оригинальный и лучший сильфий, который, как он слышал, «замечательно восстанавливает утерянный аппетит, делает более сладкой кровь, укрепляет желудок и мужскую силу». Лоуренс также заявляет, что «не теряет надежды увидеть… благородный сильфий на этом свете, среди нас, живых»:

«[Сильфий] так высоко ценился за тонкий и богатый аромат, который он привносит в соусы и салаты, так много давал человеческому телу, что был посвящен Аполлону и украшал его храм в Дельфах. Я убежден: если в Ост-Индской компании найдутся любопытствующие, которые сумеют найти и принести нам сильфий, то мы будем обладать наилучшим из всех сокровищ медицины, известных в настоящее время… Кто всего несколько лет назад мог подумать (ибо сие считалось невозможным), что мы в Англии будем обладать совершенными плодами ананаса? И разве сейчас нам не привычны диковинные прежде апельсины, лимоны, гранаты, кофе, каперсы» [272]?

Кемпфер предполагал, что на самом деле никакой разницы между персидским и сирийским сильфием не было, что эти смолы давали растения одного вида, по всей вероятности F. assafoetida , а разница в ароматах объяснялась разной степенью фальсификации продукта. Последние исследования также показывают, что с точки зрения ботаники киренский сильфий, скорее всего, был разновидностью F. tingitana , который и поныне растет по всему Средиземноморью. Его ребристый стебель и цветы очень похожи на те, что изображены на монетах из Кирены…

СМ. ТАКЖЕ: асафетида, мумиё, фенхель.

СМ. Мирра

Glycyrrhiza glabra

Солодка – от слова «сладкий». То же справедливо и относительно ее английского названия: слово liquorice (солодка, лакрица) происходит от греческих glyks, или glukus (сладкий), и rhiza (корень) – имеется в виду корень лакричника, небольшого многолетнего растения семейства бобовых с бледно-голубыми цветами. Дикорастущая солодка распространена по всей Европе и на Ближнем Востоке; ее нашли даже в гробнице Тутанхамона. Впрочем, она была популярна у представителей почти всех древних цивилизаций, начиная с ассирийцев. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл солодку «сладким скифским корнем», вспоминая скифов – кочевой народ из степей Центральной Азии. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) советовал воинам во время долгих переходов жевать солодку, чтобы заглушить жажду. По словам Эндрю Долби, английские путешественники XVI века видели это растение в нижнем течении Волги. Кристофер Берроу в 1580 году сообщал, что между Казанью и Астраханью «растет большое количество солодки; почвы там очень плодородны; видели там и яблони, и вишни…» [273]. Ботаник Джон Джерард (ок. 1545–1612) выращивал солодку в саду своего дома в Лондоне.

Центром разведения солодки в Англии всегда был город Понтефракт в Йоркшире. Здесь солодку (лакрицу) культивировали монахи-доминиканцы, которые использовали ее для приготовления лекарственных средств на растительной основе. Естественное преимущество Понтефракта перед графствами Суррей и Ноттингемшир, а также другими районами выращивания солодки состояло в том, что в Понтефракте была глинистая почва. Тем не менее, как явствует из статьи, опубликованной в 1838 году в «Журнале за пенни» (The Penny Magazine) , получение урожая и здесь требовало колоссального труда:

«Порядок выращивания лакрицы на отведенных под нее площадях в Понтефракте состоит в следующем. Сначала выкапывают траншею глубиной три черенка лопаты. Землю со дна вынимают, но не выбрасывают. В почву вносят старый стойловый навоз из расчета 30–40 полных корзин на акр. Готовят грядки шириной около 38 дюймов и высотой около фута… Пространство между рядами растений, как правило, засевают ранней карликовой или йоркской капустой либо ранним картофелем… На третьем или четвертом году после посадки корни, которые должны быть к этому времени длиной три-четыре фута, выкапывают в определенное время между ноябрем и февралем. Их связывают в пучки для продажи, которую нужно произвести как можно быстрее, ибо чем дольше хранятся корни, тем более сухими они становятся и тем сильнее падают в цене…

Желтые волокнистые палочки, сделанные из сырого корня лакрицы, люди жевали тысячелетиями как освежители дыхания (а в Италии и Испании их жуют до сих пор). Солодку можно купить в виде порошка или сухих полосок, но обычно она продается в виде твердых черных палочек, изготовленных из проваренного экстракта этого корня. Вкус солодки – словно аромат печенья мадлен в воспоминаниях французского писателя Марселя Пруста (1871–1922): у нескольких поколений школьников горько-сладкий, солоноватый вкус лакричника навсегда связан с детством, поездками к морю и больничными коридорами…