Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Попытки распространить сильфий в Аттике и в Ионии не удались, и для Кирены монопольное владение сильфием оставалось конкурентным преимуществом до тех пор, пока действовали строгие квоты на сбор растения. Но надо учитывать, что «значительное пространство», о котором говорит Теофраст, на самом деле представляло собой узкую полосу длиной 250 и шириной 30 миль. Урожай сильфия часто собирали незаконно: с него кормился черный рынок с центром в карфагенском порту Хараксе. Несмотря на то что участки, на которых рос сильфий, были огорожены, на них постоянно прорывались отары овец: так ливийские пастухи выражали недовольство той мизерной долей дохода от торговли сильфием, которая им перепадала. Страбон (ок. 64/63 до н. э. – ок. 23/24 н. э.) в своей «Географии» упоминает «вторжение злобных варваров». Местные кочевники сознательно уничтожали растения в знак протеста против непосильной дани.

По мере того как сильфий делался все более редким, его цена поднималась до запредельно высоких значений. «Ты помнишь, как сильфий вдруг подешевел?» – спрашивает колбасник Агоракрит в комедии Аристофана (444–380 до н. э.) «Всадники». И бесхитростно поясняет, почему он вдруг стал так неоправданно дешев: «Умышленно на сильфий он тогда понизил цены, чтоб вдоволь лакомились им, а после в гелиэе друг друга в смраде, в духоте поотравляли судьи». [7]

В конце концов хищнический сбор киренского сильфия привел к полному его уничтожению. Римляне пытались заменить его так называемым сирийским сильфием – другой разновидностью растения Ferula , которая была похожа на настоящий сильфий, но отличалась гораздо более мерзким запахом. Такие растения известны нам как источники асафетиды (см. Асафетида). По словам Плиния (22–79), последний найденный стебель киренского сильфия был отправлен в дар императору Нерону (37–68). Впрочем, Плиний допускает возможность, что где-нибудь сильфий еще мог сохраниться, и даже дает подсказку для определения места его произрастания:

«Знак того, что животные нашли нужные ростки, будет таков: овца, попробовав его, быстро засыпает, тогда как коза весьма громко чихает» [267].

(Говорят, что потревоженные козы топают ногами и издают шум, который действительно очень похож на чихание.)

Впрочем, упоминания о сильфии встречались и позднее. Так, философ-неоплатоник Синезий Киренский (370/375–413/414), ученик Гипатии Александрийской (370–415), утверждал, будто видел «правильный» сильфий на ферме своего брата. Одно можно сказать точно: немногие из тех, кто так уверенно рассуждал о достоинствах сильфия, видели его в природе – а может быть, и вообще никто из них его не видел. В основном «знатоки» полагались на слухи.

Перемотав время вперед до XVI века, мы обнаружим, что Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» ( John Gerard. Herball, 1597) укоряет древних за неряшливость и расплывчатость изложения: «Теперь, когда мы видим несовершенства, допущенные писателями прежних лет, нам надлежит вести исследования с бо́льшим усердием» [309]. И сразу после этого критик приводит отчет о свойствах сильфия, скомпилированный из произведений Плиния и Теофраста! Интересно, что у Джерарда создалось впечатление, что сильфий все еще существует: «Лучший из них растет высоко в горах Кирены и Африки и имеет приятный аромат».

Применение: Сильфий использовался в древнегреческой и древнеримской кухнях для того, чтобы придать богатый чесночный аромат соусам.

Архестрат, греческий поэт IV века до н. э., автор поэмы о кулинарии, рекомендует использовать сильфий при приготовлении блюда из потрохов и вареной утробы свиньи, замаринованных в зире и остром уксусе. Сильфий часто упоминается в книге рецептов «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria) , составление которой приписывают римскому гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). Конечно, в этой книге нет рецептов тех блюд, которые готовили в то время простые жители Рима. Это скорее рецепты для тех, кому некуда было девать деньги. Так что не случайно римский поэт Ювенал (ок. 60 – ок. 127) в своих «Сатирах» спрашивает: «Что может более порадовать людей, чем весть о том, что в бедность впал Апиций?» Парадоксально, но даже максималист Апиций, похоже, чувствовал необходимость экономить сильфий, или, как его называли в Риме, лазер. Его книга подсказывает, как это проще всего сделать:

«Как всегда иметь унцию лазера. Помести лазер в небольшой, но достаточно объемный стеклянный сосуд. Отсчитай примерно двадцать кедровых орешков и положи их в тот же сосуд. Когда по рецепту потребуется лазер, измельчи орешки. Ты будешь поражен вкусом, который они придадут блюду» [269].