Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Свежие листья дикорастущего сельдерея можно использовать в салатах и соусах. Стебли этого растения, которые имеют резкий горький вкус, иногда употребляются в блюдах французской кухни, но обычно сельдерей сначала бланшируют: это убирает из стеблей горечь и делает их слаще. Из того же Apium graveolens выведен celeriac – сельдерей с большим корнем, похожим на репу, который иногда называют sedano rapa .

Trigonella foenum-graecum

Осенью 2005 года зловещий болезненно-сладкий запах окутал Нью-Йорк. Мощный аромат кленового сиропа разносился по городу и части соседнего штата Нью-Джерси, радуя некоторых жителей, но заставляя беспокоиться тех, кто еще не пришел в себя от шока, вызванного террористической атакой 11 сентября 2001 года. Многие люди звонили по номеру 311 на телефон горячей линии Нью-Йорка и сообщали, что на город совершена химическая атака. (Позднее журнал Wired интересовался, уж не была ли атака запланирована тем крылом «Аль-Каиды», которое называется Aunt Jemima – по имени популярного американского продуктового бренда [261].)

Агентство США по охране окружающей среды попыталось найти источник запаха, но ему это не удалось. Только в 2009 году, после нескольких других «атак кленового сиропа», он был найден. Им оказалась расположенная в северной части штата Нью-Джерси фабрика, принадлежащая компании Frutarom Industries. Здесь обрабатывали семена пажитника, используемые при производстве заменителей кленового сиропа – всех этих кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы и ароматизаторов, горы которых закупоривают проходы в американских супермаркетах.

Семена пажитника действительно пахнут как пряный кленовый сироп, демонстрируя даже горькие нотки жженого сахара и сельдерея, за которые отвечают химические соединения сотолон и кумарин соответственно. (Ванильный аромат свежескошенной травы также определяет кумарин, горький вкус которого подавляет аппетит и естественным образом удерживает растения от полного уничтожения крупным рогатым скотом.) А для более ранних поколений европейцев этот запах обычно означал не что иное, как аромат карри.

В самых первых формах порошка карри, поступавшего в продажу, пажитник не претендовал на ведущую роль (см. Указатель пряных смесей, с. 314), но сегодня он часто присутствует в карри в непропорционально больших количествах, подавляя другие специи, входящие в смесь. До середины XX века пажитник редко упоминался в англо-индийской кулинарной литературе. Я думал, что это связано со снобизмом авторов, а не с фактическим неприятием этой специи, о которой Элизабет Дэвид писала: «Пажитник является для карри тем, чем солодовый уксус – для английских салатов» [262].

Конечно, это не так. Пажитник имеет благородную родословную и является ключевым компонентом в самых разных смесях индийских специй, в том числе в бенгальской панч пхорон и тамильской самбар поди. Это одна из наиболее питательных специй, насыщенная железом, медью, марганцем, тиамином и витамином B 6, так что его присутствие в дешевых блюдах типа дхала для многих индийцев едва ли не жизненно необходимо. В Турции семена пажитника входят в состав пасты чемен, которой натирают бастурму перед тем, как завяливать ее на воздухе. В Шри-Ланке пажитник дополняет чили и куркуму в смеси карри кири ходи, основным компонентом которой служит кокосовое молоко.

В Индии листья пажитника, называемые метхи, продаются как свежими, так и сушеными. Здесь они считаются овощами. Пажитник, приготовленный как шпинат, – это «чрезвычайно горько и неприятно», полагает Том Стобарт [263]. Впрочем, в Йемене, где пажитник кладут в салаты и в соус для макания – хелбу, популярен именно такой подход. Сушеные листья пажитника играют важную роль в приготовлении блюда из персидских тушеных трав горме сабзи, которое часто считают национальным блюдом Ирана. Подобно горчице и кресс-салату, пажитник легко вырастить до стадии образования двух семядольных (зародышевых) листьев. «Я без проблем выращиваю пажитник в Корнуолле на открытом воздухе», – утверждает Рик Стейн в книге «Индия с Риком Стейном» ( Rick Stein’s India, 2013), представляя рецепт баджра тхепла (bajra thepla) – лепешки с просом и пажитником из индийского штата Гуджарат.

Английское название пажитника, fenugreek, происходит от латинского fenum graecum, что значит «греческое сено». Это растение семейства бобовых в Древней Греции и Риме выращивали как корм для скота. В дикорастущей форме оно распространено по всей Азии, в том числе и на Ближнем Востоке. Один из основных экспортеров пажитника – Индия, а в ней выделяется западный штат Раджахстан, на долю которого приходится 80 % урожая пажитника на субконтиненте. Пажитник – это однолетник со светло-зелеными листьями и маленькими белыми треугольными цветами ( Trigonella в латинском названии и означает «маленький треугольник»). Каждый боб растения дает от десяти до двадцати семян. Эти крохотные и твердые бежевые «камешки» очень трудно измельчить, потому их иногда замачивают, превращая в желе, и только после этого добавляют в пасты из специй. Семена пажитника перед использованием лучше слегка обжарить, но именно слегка, поскольку при сильной обжарке они будут горчить.