Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В рецепте виндалу из говядины, который приводит Рик Стейн в своей книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), в маринад добавляют 2 ст. л. тамариндовой жидкости: можете представить себе, что это будет за виндалу? В этой дискуссии возникает и контраргумент: если тамаринд используется в первую очередь для имитации вкуса уксуса, то не целесообразнее ли взять настоящий винный или солодовый уксус, как это рекомендуется в рецепте виндалу из свиной лопатки, приведенном в «Поваренной книге ресторана Cinnamon Club» (2003)? А может, подойдет даже яблочный уксус, как в рецепте карри Гоа из свинины с картофелем, приведенном в книге Мадхура Джаффри «Страна карри» ( Madhur Jaffrey. Curry Nation, 2012)?

Как объясняет историк карри Лиззи Коллингем, успех виндалу вдохновил поваров Южной Индии на создание еще одного блюда смешанной индо-португальской кухни – «кислой и острой» рыбы с карри амбот-тик. В этом блюде тамаринд также является ключевым компонентом: именно от его вкуса язык потребителя сворачивается в трубочку…

Клаудиа Роден подчеркивает важность тамаринда в еврейской кухне. В ее «Книге еврейской кухни» ( Claudia Roden. Book of Jewish Food, 1997) приводится рецепт превосходной кисло-сладко-острой баранины с красным перцем и тамариндом, который она позаимствовала из книги миссис Л. Сэмюэл, посвященной кухне индийских евреев (бней-исраэль).

Применение: Как известно, точный состав вустерского соуса – большой секрет. Но из клочков рецептов, найденных в мусорном ящике головного офиса компании Lea & Perrins в 2009 году, выяснилось, что вустерский соус содержит экстракт тамаринда, что логично, так как продукт имеет индийские корни.

Примерно в 1836 году вышедший в отставку и вернувшийся в родной Вустер губернатор Бенгалии лорд Маркус Сэндис (1798–1863) попросил местных аптекарей Ли и Перринса (Lee & Perrins) приготовить приправу, которой он пользовался в Индии – это был ферментированный соус из анчоусов, похожий на римский гарум. Фармацевты попытались выполнить заказ, но результат их разочаровал, и вскоре все забыли об этом. Восемнадцать месяцев спустя при очередной уборке подвала было обнаружено несколько бочек бракованного материала. Однако, когда его попробовали, оказалось, что соус приобрел удивительные вкусовые качества.

Тамаринд богат витамином С, поэтому его давали морякам как профилактическое средство против цинги. Благодаря наличию битартрата калия (или «винного камня», как его называют в кулинарии) тамаринд также слегка слабит. В аюрведической медицине он используется для лечения расстройств кишечника и тошноты. Считается также, что чай из листьев тамаринда помогает от малярийной лихорадки, а пастой из его семян нужно смазывать следы от укусов насекомых и ячмени на глазах.

Carum carvi

У Агаты Кристи есть роман «Отель «Бертрам» (1965), предпоследний из серии произведений о мисс Марпл. (Я не считаю вышедшую в 1976 году книгу «Забытое убийство»: формально она опубликована последней, но написана в 1940 году). В лондонский отель «Бертрам», само название которого кажется старомодным, собираются последние представители старых аристократических семей. Они ведут здесь жизнь, которая у самой стареющей Кристи вызывает ностальгию: «Впервые переступив порог отеля «Бертрам», вы ощущали, почти с испугом, что шагнули в уже исчезнувший мир. Само время здесь словно пошло вспять. Вы оказывались в Англии начала века» [9][285].

За чаем, который подали в отеле для леди Селины Хейзи и полковника Ласкома, заботливый официант обращается к гостям: «У нас прекрасный тминный кекс». – «Что-что? – удивляется леди Селина. – Да я не пробовала тминного кекса тысячу лет! Он и в самом деле с тмином?» – «Конечно, миледи. У повара сохранился рецепт еще с незапамятных времен. Уж поверьте на слово, он вам понравится» [286].

Трогательная уверенность! На самом деле при всем символическом значении тминного кекса мало что так разделяет людей, как этот продукт.

Применение: Тминные кексы появились в Восточной Англии; их традиционно выпекали по весне, чтобы отпраздновать окончание сева пшеницы, и поначалу они были популярны среди фермеров. В большинстве самых известных ранних поваренных книг приводится рецепт тминного кекса – и часто в нескольких вариантах, чтобы хозяйка смогла изготовить кекс, лучше всего подходящий к тому или иному случаю.

Так, Элиза Смит в книге «Полное руководство для хозяйки дома» ( Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1727) дает три таких рецепта. Позже их измененные версии попали также в справочники Ханны Гласс (1708–1770) «Искусство кулинарии» ( Hannah Glasse. The Art of Cookery, 1747) и миссис Битон (1836–1865) «Книга об управлении домохозяйством» ( Isabella Mary Beeton. Book of Household Management, 1861).