Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

«Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь». [11]

Другие предложения по использованию тмина «для поправки здоровья» представляются еще более сомнительными. Так, Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует масло тмина в качестве тонизирующего средства для девушек, «бледных ликом». А Николас Калпепер (1616–1654) считал, что тмин «обостряет зрение» и что «если порошок из семян тмина положить в припарку, то она уберет синяки и кровоподтеки от ударов и ушибов» [294].

СМ. ТАКЖЕ: кунжут, семена сельдерея, пажитник сенной, укроп, фенхель, чернушка.

Anethum graveolens

В Англии укроп больше известен своими тонкими, как у папоротника, листьями, чем семенами. Последние, как и тмин, используются при выпечке пирогов и хлеба, а также при засолке и мариновании – в частности, огурцов. (Как и тмин, укроп содержит ароматическое соединение карвон.) Рассказывают, что маринованные с укропом огурцы очень любил король Англии Карл I (1600–1649) – по крайней мере, их рецепт присутствует в книге его шеф-повара Джозефа Купера «Искусство кулинарии» ( Joseph Cooper. The Art of Cookery, 1654). Несколько рецептов засолки огурцов предлагает и Джон Ивлин (1620–1706), причем один из них начинается так: «Возьми большие огурцы размером с манго…» Где это, интересно, я их возьму? А вот Розмари Хэмпфил подчеркивает, что для засолки нужно брать маленькие, выращенные на домашнем огороде огурчики и перед погружением в рассол охлаждать их 24 часа [295]. Уксус с семенами укропа – популярное дополнение к соусам, которые в России и Скандинавии подают к рыбе. В секторе Газа семена укропа сочетают с острыми чили в таких блюдах, как кишик, которое представляет собой тушенное с нутом мясо ягненка с гарниром из ломтиков хлеба, сделанного из ферментированного йогурта и муки, или zibdiyit gambari, что означает «креветка в миске».

Так же, как аджван (или айован душистый, аджван, айован, ажгон), другое ветрогонное средство, семена укропа часто сочетают с бобовыми и овощами (например, с капустой и цветной капустой); будучи добавлены к сливочным соусам, особенно тем, что подаются к рыбе, они успешно борются со вздутием живота. Вообще,

Применение: семена укропа используются в самом широком диапазоне – вплоть до узбекской лепешки с кусочками обжаренного мяса, рецепт которой описан в книге Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004). Без укропа эта лепешка легко превратилась бы в полный кошмар из-за своей неперевариваемости.

Английское название укропа dill происходит от древнескандинавского глагола dilla , который означает «успокаивать, усыплять». Как и аджван, укропная вода часто используется как средство для снятия колик.

СМ. ТАКЖЕ: аджван, фенхель.

Foeniculum vulgare

Если верить греческим мифам, то женщины должны благодарить за то, что они существуют, именно фенхель. Когда Прометей похитил огонь с небес у Зевса, он, прежде чем отдать его людям, спрятал его внутри полого стебля фенхеля. Недовольный Зевс в качестве наказания приказал кузнецу Гефесту создать из воды и земли первую женщину, Пандору, и вручил ей ящик с несчастьями. Но почему Прометей выбрал именно фенхель? Наверное, потому, что стебель того вида фенхеля, который тогда рос (и сейчас растет) в Греции, так называемой ферулы обыкновенной (Ferula communis), изнутри выстлан белыми волокнами, которые не горят, а только тлеют, так что именно эта разновидность фенхеля идеально подходит для транспортировки тлеющих угольков…

Не стоит пробовать на вкус все части Ferula communis – многие из них ядовиты; так, содержащийся в растении фенилкумарин вызывает у скота ферулозис (ferulosis) – смертельную болезнь типа геморроя. При этом стебли похожего на сельдерей твердого травянистого однолетника Foeniculum vulgare, который мы обычно и называем фенхелем, не очень приспособлены для переноски огня.

В средневековой фармакологии овальные зеленые семена фенхеля прописывали в том случае, когда нужно было улучшить зрение и вообще подлечить глаза. Вдохновляло людей на такое лечение убеждение Плиния (22–79), что змеи, сбросившие кожу, поедают фенхель, чтобы восстановить свое зрение, которое на этой фазе их жизни падает, отчего они делаются еще более агрессивными. В 1842 году Генри Уодсворт Лонгфелло (1807–1882) упомянул это свойство фенхеля в своем стихотворении «Кубок жизни» (Henry Wadsworth Longfellow. The Goblet of Life) :