Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Джилиан Райли рассказывает о кулинарных обычаях крестьян Абруццо с явным одобрением:

«Эта колбаса делается из наименее «благородных» частей забитой свиньи: кишок, легких, сердца, щек, ушей, ножек, жирной грудинки. Все это обильно приправляют солью, перцем, чили и семенами дикого фенхеля; подвешивают на несколько дней в теплом сухом месте, готовят и едят – предпочтительно в виде панонты (panonta), когда обжаренные на гриле продукты вместе с соками выкладывают на ломти брускетты» [298].

На Британских островах семена фенхеля долгое время не воспринимали, а до 1990-х годов в отношении к ним вообще преобладало недоумение или безразличие. «Несмотря на то что дикий фенхель достаточно широко распространен в Англии, а его листья были хорошо известны в английской кулинарии, семена фенхеля здесь долгое время игнорировали», – пишет Элизабет Дэвид [299]. Во Франции семена фенхеля издавна входили в состав смесей специй, предназначенных для приготовления рыбы, но в более «элитные» коммерческие смеси прованских пряностей эти семена (иногда вместе с лавандой) попали относительно недавно.

Часто семена фенхеля содержат шри-ланкийские порошки карри, а вот в Индии популярность этих семян сильно зависит от региона. Так, бенгальская смесь специй панч пхорон обязательно содержит семена фенхеля. Входят они наряду с асафетидой и в смеси специй, характерные для кухни пандитов (брахманов) Кашмира, в которой представлены как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. В частности, семена фенхеля (часто вместе с лакрицей) добавляют в мясной фарш роган джош. Кашмирские пандиты не едят лук и чеснок, поэтому семена фенхеля и асафетида используются также в качестве приправы к мясу. С другой стороны, при приготовлении «мусульманской» версии роган джош кладут «много чеснока, лука и высушенных цветков растения «петушиный гребень» (целозия гребенчатая, Celosia cristata )» [300]. Семена фенхеля также присутствуют во многих кушаньях, характерных для кухни штата Гуджарат, например в известном pakoras dakor na gota, связанном с индуистским фестивалем Холи, а также в соленьях и чатни. Смесь мукхвас, которую принято подавать после трапезы для освежения дыхания, также в значительной мере состоит из семян фенхеля.

Элизабет Дэвид предполагает, что афиняне в Древней Греции любили хлеб из муки, которую они называли александрийской (она была ароматизирована семенами фенхеля). Дэн Лепард в книге «Домашний хлеб» ( Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) предлагает смешивать семена фенхеля с сушеной вишней и ржаной мукой и выпекать из этой смеси легкий ароматный хлеб, который хорошо сочетается с мягким сыром. Менее эффектный, но очень практичный вариант – запеканку с картофелем и семенами фенхеля – предлагает Розмари Хэмпфил. Лучше всего дополнят такой изыск рыба или остатки мяса индейки.

Рецепт: «Очистите и тонко нарежьте 11 фунтов картофеля. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Выложите в нее слой картофеля, посыпьте его 1 ч. л. семян фенхеля, приправьте солью и свежемолотым перцем. Положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Повторите процедуру с оставшимся картофелем. Поверх последнего слоя влейте в запеканку 1/4 пинты негустых сливок. Выпекайте в духовке около часа (отметка «4» на газовой плите, 350 градусов по Фаренгейту, или 177 °C, – на электрической). Если запеканка начнет темнеть по краям, накройте ее куском кулинарной бумаги. Попробуйте проткнуть запеканку вилкой: если в середине она мягкая, то блюдо готово. Подавайте горячим» [301].

СМ. ТАКЖЕ: аджван, звездчатый анис, солодка, укроп.

Iris germanica florentina

Высушенные и измельченные корни Iris germanica, или Iris florentina, имеют горьковатый древесный аромат с сильными «обертонами» фиалки. В Средние века были популярны апельсиновые помандеры – ароматизированные шарики для распространения вокруг приятного запаха. Их обычно делали из апельсинов, в которые втыкали «шипы» из гвоздики и посыпали специями, причем последний слой фиксировался порошком из фиалкового корня. Традиция изготовления помандеров была возрождена при королеве Виктории (1819–1901), только использовались они уже как рождественские украшения. Во времена правления династии Тюдоров, то есть в 1485–1603 годах, на английских кухнях делали засахаренные фрукты, похожие на современные цукаты: для этого их последовательно посыпали слоями специй и заливали сахарным сиропом (см. также Тмин).

Фиалковый корень и сегодня иногда можно встретить в смесях рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320),