Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Семена укропа закрепились в английской кулинарии еще до вторжения на острова норманнов в 1066 году. Так, Малкольм Лоуренс Кэмерон в книге «Англосаксонская медицина» ( Malcolm Laurence Cameron. Anglo-Saxon Medicine, 1993) сообщает, что фенхель, называемый в то время finul , был широко распространен как «общий компонент многих англосаксонских лекарственных средств» [296]. Часто применение таких снадобий сопровождалось заговорами и заклинаниями, призванными изгнать из тела пациента злые силы и подготовить его к применению мази, содержащей травы и специи, упомянутые в этих заклинаниях.

«Заклинание девяти трав», записанное в X веке, объединяет фенхель с кервелем: «эти двое самых могучих» были «созданы мудрым Владыкой, / Святой в небесах сотворил их, когда висел он на древе, / И разослал по семи мирам их оба, / Равно богатым и бедным, / В помощь им всем без изъятья». А в «Лечебнике Бальда» (Bald’s Leechbook) , старинном английском медицинском руководстве, которое, как полагают, было составлено в IX веке, повторяется рекомендация греческого врача Орибасия (ок. 320–400) использовать сельдерей и фенхель для лечения затруднений мочеиспускания.

Греческое название фенхеля – марафон – наводит на мысль о Марафонской битве греков с персами, состоявшейся в конце лета 490 года до н. э. при Марафоне, в 42 км от Афин, на равнине, поросшей фенхелем-дикоросом. Но на самом деле греческое название этого растения происходит от слова maraino – «похудеть»; семена фенхеля часто использовались для подавления аппетита. Ботаник Уильям Коулз (1626–1662) в книге «Адам в Эдеме, или Рай природы» ( William Coles. Adam in Eden, or Nature’s Paradise, 1657) сообщает, что «семена, листья и корни нашего огородного фенхеля широко употребляются в напитках и отварах теми, кто страдает от ожирения и хочет умерить свой объем, стать сухопарым и худощавым» [297].

Пуритане в Новой Англии называли семена фенхеля «зерна для встреч» и приносили сумки с ними на свои долгие церковные службы – там они были нужны для того, чтобы остановить урчание в желудках и утихомирить особо беспокойных детей. Вместе с тем семена фенхеля, похоже, производили тогда на жителей Новой Англии и возбуждающее воздействие, подобное эффекту от применения амфетамина: как отмечает издание New Englander and Yale Review за 1848 год, «в церквях провинциальных городов Новой Англии стоит характерный аромат, почти такой же, как запах ладана в католических соборах, однако он возбуждает чувства и не затуманивает разум».

Возможно, такое воздействие было связано с тем, что аромат фенхеля в основном определяет анетол, химическое соединение, которое считается прекурсором пара-метоксиамфетамина (PMA). Последний изначально служил дешевой заменой ЛСД, а в последнее время стал смертельным компонентом искусственного наркотика – таблеток «экстази». Впрочем, говорят, что PMA скорее подавляет, чем стимулирует, но кто там разберет?

Применение: Теплый, сладкий, «анисовый» аромат фенхеля наиболее тесно связан с итальянской кухней, в которой используются не только семена растения, но и похожие на луковицы основания листьев, а также сами листья фенхеля.

Количество анетола, содержащегося в растении, сильно зависит от вида фенхеля, которых насчитывается довольно много. Назовем только горький дикий фенхель, популярный в Восточной Европе и России, и сладкий фенхель (Foeniculum vulgare var. azoricum), также называемый флорентийским фенхелем, или finocchio . Вкус семян также отражает сортовые различия.

В Италии семена фенхеля считаются сладкой специей. Многое сделал для популяризации этой пряности итальянский повар XV века Мартино да Комо, который первым начал смешивать семена фенхеля с солью и натирать этим отбивные. Он также приправлял этой смесью эскалопы из телятины и кебабы copiette al modo romano, которые обжаривал с беконом. Семена фенхеля хорошо маскировали вкус не самой качественной свинины, которую ели в бедных частях страны – в Умбрии, Абруццо и Лукании. Впоследствии в Лукании стали производить пряную копченую колбасу под названием луканика. Последняя сохранилась в самых разных вариантах: существует, например, греческая луканика, в которой к фаршу добавляют апельсиновую цедру. Рецепты всех этих колбас нашли свой путь в Рим и попали к гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.), которому очень нравились изделия из фарша (впрочем, ни в один из опубликованных им рецептов фарша семена фенхеля не попали).