Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Паприка, как правило, очень мягкая на вкус, поэтому эксперт по специям Гернот Катцер на своем сайте рассматривает ее отдельно от «правильных» чили, полагая, что «не имеет смысла обсуждать вместе мягкие и жгучие виды перца, ибо сферы их использования различны». Возможно, Катцер и прав, но в интересах связности и эффективности изложения, а также потому, что большинство неспециалистов вправе ожидать, что наряду с другими видами перца будет рассматриваться и паприка, я здесь о ней упомянул. (См. также с. 196.)

Первый чили, появившийся в Индии, называли «перец Пернамбуку» – считалось, что его завезли через Лиссабон из Пернамбуку, региона Бразилии. Впрочем, в Бомбее тот же чили именовали «перец Гоа», поскольку он попадал сюда через этот португальский форт. Индийцы быстро распробовали чили, потому что он по вкусу и по виду походил на знакомый им длинный красный перец, но выращивать чили было легче, а хранить можно было дольше. Особенно много чили использовалось в кухне Южной Индии. Лиззи Коллингем упоминает рецепт из штата Керала, в котором «на 700 г куриного мяса приходится 100 г зеленого чили, да потом блюдо еще щедро приправляют молотым красным чили» [238].

В Индии целители, применяющие аюрведические практики, использовали чили для лечения холеры. Фредерик Розенгартен, рассказывая о Вест-Индии, упоминает желудочный препарат mandram , который получают путем добавления огурцов, лука-шалота, сока лайма и мадеры в размятые до состояния пюре стручки перца «птичий глаз» [239].

Классификация чили – большая проблема. Благодаря легкости, с которой происходит перекрестное опыление, возникли сотни различных типов и подтипов перца, причем некоторые из них имеют по нескольку названий, а бывает и так, что одни и те же названия принадлежат разным сортам чили. Не случайно в одной книге классификация чили названа «минным полем» [240], а в другой отмечается, что «количество и разнообразие сортов перца поражают и не поддаются никакому сколько-нибудь исчерпывающему описанию» [241]. Делия Смит просит извинить ее «за каламбур, но сам вопрос о классификации чили является источником путаницы: существует, без преувеличения, огромное число разновидностей этого перца разной степени доступности» [242]. Даже Гернот Катцер, который редко пасует перед трудными задачами, признает, что «для различных сортов чили в Латинской Америке, особенно в Мексике, существует почти бесчисленное количество названий». Впрочем, еще в 1529 году монах-францисканец Бернардино де Саагун (ок. 1498–1590) писал в своей ацтекской энциклопедии Historia general de las cosas de la Nueva España:

«Хороший продавец чили продает неострый красный чили, толстый чили, зеленый острый чили, желтый чили, а также cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli … Кроме того, у него есть водяной чили, кончили ( conchilli ), копченый чили, небольшой чили, древесный чили, чили, похожий на жучков. Есть в продаже также очень острый чили, чили нового урожая, пустотелый чили. Имеются зеленый чили, красный чили с пятнышками, поздний чили, чили из Ацициуакана, Точимилько, Оастепека, Мичоакана, долины Анауак, Уастека, Чичимека…» [243].

И так далее.

Перец чили очень питателен – он богат витаминами А и С, и по мере того как продолжалось выращивание чили в американском штате Нью-Мексико и увеличивался размер его стручков, возрастала ценность этого перца как овоща, а не просто специи. Главная проблема заключалась в нерегулярности размеров и формы перца, так что «фермерам было очень трудно понять, какой сорт чили они вырастили в том или ином году» [244]. В 1888 году овощевод Фабиан Гарсия (1871–1948) попытался стандартизировать сорта чили и вывести такой сорт, который давал бы стручки одинакового размера и жгучести, то есть создать перец с неизменными характеристиками, удобный и для продавцов, и для покупателей. В 1921 году плод его труда был выпущен в свет под названием New Mexico No. 9. Это был гибрид трех типов Capsicum annuum, произраставших в знаменитом «перечном» терруаре – Долине Хатч. Потомки New Mexico No. 9 широко распространены в Северной Америке и в наши дни – к ним, в частности, относится перец «калифорнийский Анахайм» (Californian Anaheim) .

Сегодня штат Нью-Мексико по-прежнему является крупнейшим производителем перца чили в США – его плантации занимают около 35 000 акров (14 000 га). Неудивительно, что чили играет ведущую роль в жизни региона. Здесь чили – это и коммерция, и кулинария, и символика.

Применение: Основные блюда кухни в Нью-Мексико содержат перец чили: он входит в соусы, в рагу, в маринованное мясо карне адобада (carne adovada), в лепешки с начинкой энчиладас, в обернутые кукурузными листьями и приготовленные на пару лепешки тамалес, в многочисленные овощные блюда. Именно интенсивное использование перца в качестве пищи, а не просто пряности или приправы, отличает кухню Нью-Мексико от кулинарии Техаса или Аризоны.