Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Впрочем, для многих людей чили представляет собой исключительно специю, а его острота коррелирует с такими понятиями, как опасность и сексуальность. Острота перца даже имеет свою собственную единицу измерения, которая называется единица жгучести по шкале Сковилла, ЕШС (Scoville Heat Unit, SHU) в память об американском фармацевте Уилбуре Сковилле (1865–1942), разработавшем эту шкалу в 1912 году. Не все чили являются жгучими и острыми, но если они демонстрируют эти свойства, то это значит, что они содержат большое количество летучего соединения, которое называется капсаицин. Капсаициноиды активизируют рецепторы, расположенные у нас во рту и в горле, и создают ощущение жжения. Последнее повышает частоту сокращения сердечной мышцы, заставляет нас потеть и стимулирует центральную нервную систему производить эндорфины, то есть похожие на опиаты нейропептиды, которые вызывают чувство удовлетворения и эйфории. Иными словами, человек может стать зависимым от потребления чили, как отдельные люди становятся зависимыми от физических упражнений.

Заметим, что интерес Сковилла к перцу был скорее медицинским, чем кулинарным. Он изучал вопрос о том, нельзя ли соединения, входящие в состав чили, использовать как эффективные противораздражающие средства для того, чтобы вызывать боль или воспаление в одной области кожи с целью «экранирования» их в другой. Химик считал, что для этой цели нужно создать ряд растворов, определить, когда они блокируют ощущения, а затем использовать этот порог восприятия для оценки жгучести перца.

Несмотря на многочисленные усовершенствования шкалы за прошедшее время, несмотря на то что рейтинги «по Сковиллу» захватили воображение общественности, результаты измерений по его шкале всегда будут несколько сомнительными. Дело в том, что сам капсаицин меняет ощущения у испытателей, причем иногда в течение одного сеанса тестирования. Кроме того, спорно само использование при сенсорной оценке одних лишь пороговых значений: порог – «это только одна точка на графике интенсивности, и, таким образом, пороговое значение ничего не говорит о том, что происходит выше порога реагирования» [228]. Наконец, сами пороги «могут сильно зависеть от условий измерения, потому что в любом физиологическом смысле для них не существует единой точки отсчета» [229].

Впрочем, в широком смысле, как общий индикатор, показатель Сковилла вполне приемлем. Перец с высоким показателем по шкале Сковилла очень острый – а это все, что нужно знать о нем большинству из нас.

Наша одержимость подобными продуктами – серьезный вызов психологам. Оказалось, в частности, что многие люди, которые поначалу не любили чили, позднее к нему привязываются. Еще более интригующей является «механика» этой любви – хотя бы потому, что: а) ей можно научить и б) эта любовь преодолевает барьеры видовых различий. Так, в соответствии с результатами, изложенными Александрой Лог в работе «Психология еды и питья» ( Alexandra W. Logue. The Psychology of Eating and Drinking, 2004), крысы, которые не хотят есть перец, «могут этому научиться, если будут подвергаться влиянию других крыс, которые перец ели» [230]. Аналогично шимпанзе, которые не ели перец, могут приобрести любовь к нему через контакты с людьми [231].

В целом оказывается, что люди – это единственные всеядные существа, которые регулярно лакомятся чили. Так, исследование, выполненное в 1980 году, показало, что мексиканцы, как правило, едят этот перец по нескольку раз в день. А одна из книг, изданных в середине 1980-х годов в Англии, напоминает, что «чили широко употребляется в Индии, Южной Америке и Африке, причем в таких количествах, которые были бы опасны для нежного языка западного человека [232]. Это утверждение звучит своего рода эхом озабоченности специями в целом, которую за сто лет до этого высказывала миссис Битон (1836–1865) (см. Введение).

Эксперт по специям Гернот Катцер полагает, что «все к лучшему» и что люди, которые имеют другое мнение, «просто страдают отсутствием опыта и подготовки» [233]. Но подобный подход игнорирует тот факт, что люди по-разному ощущают один и тот же вкус: то, что одному кажется «чудовищно острым», для другого «неострое». А некоторые люди относятся к так называемым супердегустаторам: у них на языке больше, чем у большинства, грибовидных сосочков, поэтому они оказываются более чувствительны ко вкусам фенилтиокарбамида и 6-н-пропилтиоурацила. В результате чили будет казаться им более острым, чем другим людям, и потому может не понравиться.