Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Лучшая по качеству венгерская паприка получается из перца, который выращивают к югу от Будапешта, в окрестностях городов Калоча и Сегед. Рассказывают, что в 1920-е годы, до внедрения программ производства менее «мощных» штаммов, местный перец был таким жгучим, что с ним можно было работать только после полного удаления сердцевины. Этот ужасный труд разрешался исключительно незамужним девушкам или пожилым женщинам, «но не молодым мамам, потому что тогда им нельзя было трогать детей», – объясняет Анита Молнар, генеральный директор местного производителя паприки Paprika Molnar [215].

Применение: Сегодня венгерские блюда, в том числе знаменитое тушеное мясо под названием гуляш (гуйаш, gulyás), немыслимы без паприки.

Но кулинарный эксперт и писатель Рэймонд Соколов утверждает, что на самом деле в Венгрии «паприка входила в повседневную кухню медленно» [216]. Так, первые два венгерских рецепта с упоминанием этой специи появились в печати только в 1829 году, в третьем издании чрезвычайно популярной поваренной книги венгерского шеф-повара Иштвана Цифраи. Это были куриный паприкаш, который подавался с лапшой, и рыбный суп халасле. Последний рыбаки традиционно готовили в котлах на открытом огне из только что выловленной рыбы. В суп клали карпа, окуня и небольшую осетровую рыбку, которая называется стерлядь.

Испанский пиментон, компонент колбасы чоризо, практически идентичен паприке.

СМ. ТАКЖЕ: перец чили.

Piper cubeba

Эта ягода, похожая на черный перец, но с характерным хвостиком, на вкус кажется смесью черного и душистого перца, хотя и с более горькими «обертонами». Выращиваемый на островах Ява и Суматра перец кубеба был популярен в средневековой европейской кухне, однако в наши дни он используется в основном для ароматизации джина. В Западной Африке перцем кубеба иногда называют похожий на него, но более мягкий Piper guineense .

СМ. раздел о перце мелегетта (Aframomum melegueta), где обсуждается проблема многообразия видов африканского перца.

Aframomum melegueta

Несмотря на это и большое число других названий специи, в которые также входит слово «перец» (крокодилий перец, гвинейский перец и т. п.), «райские зерна» – это вовсе не перец. Это семена Aframomum melegueta , травянистого многолетнего растения семейства имбирных, которое в изобилии растет на болотах Западной Африки. Конечно, «райские зерна» имеют определенное сходство с острым черным перцем. В широком смысле слова эти две специи используются схожим образом: для посыпки, в маринадах, как часть набора приправ, которые ставят на стол. Однако мелегетта мягче черного перца за счет ароматов цитрусовых и кардамона и потому может использоваться в качестве пикантной компоненты там, куда черному перцу путь заказан – скажем, в рисовых пудингах.

Но «райские зерна» – это больше чем просто продукт: мелегетта высоко ценится в общекультурном аспекте. Так, у народа йоруба мелегетту принято в микроскопических количествах наносить на губы новорожденных, приветствуя их появление в этом мире. А в Нигерии не предложить гостям закуску из «райских зерен», смешанных с орешками кола, – это верх неприличия. Как выразился один мой нигерийский друг, «это все равно что в Англии не предложить кому-то чашку чая».

Сегодня мелегетту выращивают в основном в Нигерии и Гане, однако родина «райских зерен» – западноафриканский участок Атлантического побережья между нынешним городом Фритаун в Сьерра-Леоне и мысом Пальмас в Либерии. Средневековые купцы знали эту полосу как Берег перца или Берег «райских зерен», прибывшие сюда позднее португальцы называли его Terra de Malaguet – земля Мелегета, в честь Мелле, африканской империи, созданной группой народностей мандинго. «Райские зерна» проникли в Европу в XIV веке по караванным путям, которые проходили через пустыню Сахара и оканчивались в поселении Мундибарка на Средиземноморском побережье Триполитании.

Из Триполитании пряность попадала в Италию, где ее и окрестили «райскими зернами» из-за высокой цены, обусловленной длительным путешествием, и желания итальянских купцов еще выше задрать эту цену, выдав за источник зерен сады Эдема. «К тому времени, как зерна прибывали в Европу, их название и место происхождения забывались, – отмечает Джек Тёрнер, – так что рай вполне подходил на роль кандидата на место их рождения, как, впрочем, и любой другой уголок» [217]. Иными словами, залитый ароматами небесный сад, изображенный в аллегорической поэме «Роман о розе» ( Roman de la Rose, ок. 1230; см. Введение), тоже вполне можно было выдавать за родину мелегетты.