Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Готовя мускатные орехи на экспорт, их сортируют по размеру: самыми качественными являются большие и равномерно окрашенные ядра. В Индонезии некондиционный мускатный орех называется BWP («broken, wormy and punk», что означает «треснувшие, червивые и гнилые»). Надо сказать, что именно этот BWP-орех используется для приготовления масла и дешевого порошка мускатного ореха, а также идет на добавки к табаку. Место происхождения мациса обычно определяется по его цвету: оранжево-красный мацис, как правило, делают из индонезийских мускатных орехов, оранжево-желтый – из гренадских.

Применение: В европейской кулинарии мускатный орех используется в основном в тортах, пудингах и соусах, а также в мясных продуктах – от хаггиса до мортаделлы. Мацис, он же мускатный цвет, хорошо работает в пирожных и соусах, подходит к рыбе и птице. Его кладут в блюда и «соло», и в букеты гарни. Мускатный орех – популярный компонент кремов, чизкейков и лимонных ватрушек с творогом, его добавляют к запеченным фруктам и кладут в компоты.

В Индонезии и Малайзии мякоть плодов используется при приготовлении желе и солений. В Италии мускатный орех обычно кладут в равиоли, им посыпают пасту, он очень хорошо сочетается со шпинатом. Мускатный орех придает энергию и живость цветной капусте, сырам, омлетам, картофельному пюре и сливочным соусам, например соусу бешамель. Впрочем, если быть точным, то на самом деле мускатный орех является жизненно важным компонентом в итальянской версии бешамеля, а не во французском оригинале (туда кладут гвоздику). Мускатный орех является составной частью индийских блюд бирьяни и бхуна гошт, а также блюд индонезийской кухни, родившихся в колониальный период, среди которых можно выделить семур и печенье куе керинг.

Мускатный орех по-прежнему добавляют в алкогольные напитки, в частности в пунш, грог и эгг-ногг. В безалкогольные, впрочем, тоже: говорят, что мускатный орех является одним из секретных ингредиентов кока-колы и входит в оригинальной рецепт этого напитка, который в своем дневнике 1888 года записал его изобретатель Джон Стит Пембертон (1831–1888).

Теплое, острое и сладкое масло мускатного ореха входит в состав мыла и духов, где хорошо сочетается с бергамотом, сандаловым деревом и лавандой. Так, одним из первых творений известного английского парфюмера Джо Малона было масло для ванн с ароматами имбиря и мускатного ореха. Масло мускатного ореха также используется в ароматерапии в качестве антисептического средства, для лечения ревматизма и содействия пищеварительной и репродуктивной функции. Мацис (мускатный цвет) имеет более сильный и резкий аромат и обычно используется как компонент мыла, а не духов, хотя его можно найти в Secret Obsession от Calvin Klein и в Penhaligon’s Elixir.

СМ. ТАКЖЕ: гвоздика, корица.

СМ. мускатный орех

Nardostachys jatamansi

Еще одно упоминаемое в Библии ароматическое вещество, нард, производилось путем дробления корневищ растения семейства валериановых. Эта процедура высвобождает эфирное масло янтарного цвета. Именно нардом Мария Магдалина натирала ноги Иисуса (Иоанн. 12:1–10), чтобы разозлить Иуду Искариота, который считал, что было бы лучше продать дорогую мазь, а деньги раздать нищим: «Мария же, взяв фунт нардового чистого драгоценного мира, помазала ноги Иисуса и отерла волосами своими ноги Его; и дом наполнился благоуханием от мира» (Иоанн. 12:3). Позже тело Иисуса перед похоронами умастят миррой и алоэ. Нард до сих пор используется в современной ароматерапии, где им часто лечат бессонницу.

СМ. ТАКЖЕ: корица, мирра.

Capsicum annuum

Паприка – это венгерское слово, заимствованное из славянских языков, где оно означает «перец паприка». В Венгрии паприка – это тонко растертый острый перец Capsicum annuum, из которого предварительно удалили сердцевину с семенами. Обычно этот порошок получается скорее мягким и сладким, чем острым, хотя существуют и острые варианты, например венгерский эрёш ( erős, что значит «сильный, крепкий»). Но главное – паприка предлагает познакомиться совсем с другим вкусом перца из семейства чили – вкусом, который служит хорошим дополнением к его ярко-красному цвету. Наиболее тесно паприка связана с кулинарными традициями стран Центральной и Восточной Европы, в частности с кухней Венгрии, где она появилась в XVI веке благодаря туркам-османам. В последние годы, несмотря на череду неурожаев и конкуренцию со стороны Испании, Китая и стран Латинской Америки, Венгрия по-прежнему остается основным производителем паприки. Мягкий климат страны (а Венгрия – это северная граница зоны, в которой успевает вызреть этот перец) позволяет вырастить такую сладкую паприку, что ее можно использовать в пирогах.