Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Перец мелегетта («райские зерна») был важным компонентом пряного средневекового вина гипокрас и высоко ценился за его способность «оживлять» застоявшиеся вина и эль.

Применение: В пивоварении, где африканский перец создавал иллюзию крепости у слабого пива и виски, он применялся настолько широко, что при Георге III (1738–1820) такое использование «райских зерен» вообще запретили: любой пивовар или трактирщик, пойманный на этом незаконном деянии, подвергался штрафу в размере 200 фунтов…

Мелегетта как специя уже давно входит в некоторые из смесей рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320) и никогда не переставала использоваться как в странах своего происхождения, так и в других регионах с большим африканским населением. Однако сегодня появились признаки того, что «райские зерна» снова входят в моду и находятся в мейнстриме западной кухни. Возможно, это связано с привлекательным названием специи – при том, что существует великое множество других разновидностей африканского перца, малоизвестных на Западе за пределами конкретных этнических общин. В «Африканской поваренной книге» Джессики Харрис ( Jessica B. Harris. The Africa Cookbook, 1998) перечисляются смеси специй, которые используются при варке традиционного нигерийского перечного супа. Автор признается, что ей этот текст «кажется написанным по-марсиански» [223]. Только двум видам специй, которые на местном наречии называются атарико (atariko) и уда (uda) , можно поставить в соответствие «райские зерна» и зерна Селима. Все остальные Европе не известны: это gbafilo (натертые яйцевидные плоды дерева Uapaca guineesis ), uyayak (плоды цветущего растения Tetrapleura tetraptera ) и rigije (коричневые плоские семена, ботаническую принадлежность которых автор не берется определить).

Для Запада такие специи представляют собой то, что Харрис называет «миром новых вкусов, которые нам еще только предстоит открыть» [224]: «Нам должно быть стыдно, что специи, играющие важную роль в повседневной пище миллионов людей, для нас еще являются диковинами».

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), черный перец.

Capsicum annuum, Capsicum frutescens и др.

В 1987 году уроженец Португалии звукорежиссер Фернанду Дуарте привел своего друга Робби Брозина в португальский ресторан Chickenland, расположенный в Розеттенвилле, пригороде Йоханнесбурга. Место это так им понравилось, что друзья его купили (Брозин был преуспевающим предпринимателем и мог себе это позволить) и переименовали в Nando (усеченное от Fernando).

Почему Chickenland стал таким популярным? Здесь готовили на гриле цыплят, замаринованных в соусе пери-пери. Пери-пери, или пили-пили, – так на языке суахили называется чильтепин: местная разновидность перца чили «птичий глаз». Это один из самых распространенных видов чили, стручковый перец Capsicum frutescens . «Уроженца» Южной Америки развезли по всей Европе, Азии и Африке испанцы и португальцы, которым помогло то, что семена перца этого вида сохраняют всхожесть в течение двух и даже трех лет [225], а соус нандо, предлагаемый теперь в ресторанах Nando, делается из перца «птичий глаз», выращенного в Мозамбике, и представляет собой версию маринада, который португальские поселенцы завезли в Южную Африку. Точнее, нандо – это смесь измельченного чили с цитрусовой цедрой, чесноком, луком, солью, перцем, лавровым листом, лимонным соком, паприкой, пименто, эстрагоном, базиликом и орегано.

Неудивительно, что приправленные таким образом блюда имеют хороший вкус – только надо помнить, что для нандо «хороший» – значит «острый». Размышляя о том, как ресторанной сети удалось совместить массовую, практически глобальную популярность с ужасающей остротой блюд, писатель Джон Ланчестер признается: «Обычно я заказываю в Nando бургер с куриной грудкой «средней» перчености, что для меня довольно остро. Но однажды во время визита в один из ресторанов в духе скрытых проверок, которые выполняет английское Управление образовательных стандартов, детских служб и профессионального образования, я заказал свой любимый бургер в варианте «острый». Уже после первого кусочка у меня из глаз брызнули слезы, а лицо не просто покраснело, а стало багровым… Что же тогда у них называется «экстраострым»? Бог весть…» [226].

Сегодня слово «пряный» стало синонимом слова «острый». И вина за это почти полностью лежит на перце чили, плодах одного из многочисленных разновидностей растения Capsicum , название которого заимствовано из языка ацтеков (точнее, из языка науатль). (Заметим, что стручки перца формально являются ягодами, но овощеводам привычнее называть их плодами.) Пол Босланд и Дэйв Девитт в отличной книге «Всё о перце чили» ( Paul W. Bosland, Dave DeWitt. Complete Chile Pepper Book, 2009), уточняя статус чили, подчеркивают, что это не первый случай, когда им приходится рассеивать туман, окутывающий это очень сложное и многоликое растение. «Когда чили собирают зеленым, его стручки считаются овощами; но когда перец собирают сухим и он имеет цвета зрелости (например, красный или оранжевый), то такой чили является специей» [227].