Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В напыщенном Париже, столице Второй империи Наполеона III (1808–1873), абсент с энтузиазмом встретили представители среднего класса. Во французский язык даже вошло сочетание l’heure verte, «зеленый час», то есть удачное время для того, чтобы на аперитив выпить абсент (в доабсентную эпоху – время с шести до семи часов вечера). Но по мере того как виноделие Франции клонилось к упадку, подкошенное страшным заболеванием лоз – филлоксерой, репутация абсента тоже шла вниз. Постепенно дешевый, часто фальсифицируемый абсент стал напитком бедняков, и его репутация была подорвана окончательно. В результате сцены разврата и их кульминации в виде распития абсента становятся символами полного упадка нравов – и темой для творчества писателей и художников. Многие из них – например, поэты Верлен (1844–1896), Рембо (1854–1891) и Бодлер (1821–1867), художники Ван Гог (1853–1890) и Тулуз-Лотрек (1864–1901) – сами употребляли его в немыслимых количествах. Среди британских поклонников абсента были писатель Оскар Уайльд (1854–1900) и художник Обри Бердслей (1872–1898).

В 1859 году Эдуард Мане (1832–1883) написал картину «Любитель абсента» – выполненный в мрачных, осенних тонах портрет спившегося старьевщика по фамилии Колларде, одетого как аристократ – в цилиндре и плаще. (Недопитый бокал абсента, стоящий на уступе рядом с героем, был добавлен позднее, между 1867 и 1872 годом.) Художник-академист Тома Кутюр (1815–1879), учитель Мане, пришел от картины в ужас: «Любитель абсента! Зачем писать такие мерзости?!» В 1876 году Эдгар Дега написал картину «В кафе», переименованную в 1893 году в «Абсент». На холсте изображены художник и гравер Марселен Дебутен (1823–1902), который не пьет абсент, и актриса Эллен Андре (18557–1925), которая его пьет. Критики тогда устроили разгром обеих картин из-за их «низкого» содержания…

Историк абсента Джед Адамс отмечает, что к тому времени, как Дега написал «В кафе», «все грани абсента уже определились: это был галлюциноген для художников, яд для бедных и изысканный напиток для буржуа. Существовали также ужасные, но неподтвержденные опасения, что абсент доводит пьющих не только до нищеты, но и до безумия» [252].

Страхи по поводу воздействия абсента проникли и в популярные английские мелодраматические романы. Пример – произведение Мари Корелли (1855–1924) «Полынь: парижская драма» ( Marie Corelli. Wormwood: A Drama of Paris, 1890). Представитель среднего класса Гастон Бове, от имени которого ведется повествование, погружается в самые глубины абсентного ада: «Я – крадущийся зверь, полуобезьяна-получеловек, чей вид так отвратителен, чье тело так трясется в бреду, чьи глаза так кровожадны, что если бы вы случайно столкнулись со мной днем, то, наверное, невольно закричали бы от неподдельного ужаса» [253].

Движение против абсента получило общественную поддержку, и к 1915 году напиток был запрещен в США и в большинстве стран Европы, включая Францию. В 1988 году абсент снова был узаконен во всех странах ЕС, кроме Франции, хотя и там в законодательстве возникла лазейка, позволявшая продавать алкогольные напитки с полынью – важно, чтобы они не назывались абсентом. Запрет на абсент был снят во Франции в 2011 году – в основном для того, чтобы досадить швейцарским дистилляторам, которые пытались убедить ЕС, что этот напиток является региональным продуктом, как пармская ветчина, и что правом производить абсент должны владеть исключительно швейцарцы.

Каковы бы ни были последствия употребления абсента (а мы сейчас к ним перейдем), основная причина того, что напиток загубил столько жизней, – это высокое содержание в нем алкоголя: как правило, от 65 до 72 градусов. Одна из функций спирта в абсенте состоит в том, что он растворяет эфирные масла. Добавление к абсенту воды (а именно разбавленным его и пьют) приводит к тому, что эти масла эмульгируют, и зеленая жидкость становится мутно-белой. Это явление, известное как louching, «превращение в молоко», характерно и для крепких напитков с анисом, в частности для узо, пастиса и раки.

Дискуссия, ведущаяся вокруг полыни, концентрируется главным образом на туйоне, имеющемся в этом растении химическом соединении, которое якобы отвечает за воздействие абсента на психику. Туйон даже в незначительных количествах может вызвать судороги и почечную недостаточность, но те же эффекты возможны и просто при употреблении очень больших доз алкоголя. С другой стороны, существующие описания интоксикации полынью напоминают эффекты от действия каннабиса (конопли). Вот как об этом Оскар Уайльд рассказывал Аде Леверсон: