Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Последним из основных видов чили рассмотрим C. pubescens , который также называют «волосатым» из-за его пушистых листьев. Именно к этой разновидности принадлежит популярный острый перец рокото, который в Гватемале называют caballo – «конь», потому что он «лягается», а в Мексике – levanta muertos («поднимет и мертвого»). Впрочем, по своей жгучести – всего-то 30 000 единиц – C. pubescens не идет ни в какое сравнение с чудовищно острыми представителями С. frutescens . Рокото иногда ошибочно принимают за болгарский перец, который очень напоминает его по форме, и это может создать большие проблемы. Данный перец очень популярен в Перу, где его принято начинять фаршем из говядины или сваренными вкрутую яйцами, посыпать сыром и запекать в духовке.

Перец серрано, разновидность C. annuum, – главный компонент пасты харисса, распространенной в странах Магриба (см. Указатель пряных смесей, с. 324). Полагают, что перец чили, скорее всего, попал в этот регион в 1535–1574 годах, когда испанцы заняли часть Туниса [249].

СМ. ТАКЖЕ: паприка, черный перец.

Artemisia absinthium

Полынь горькая (Artemisia absinthium) – многолетнее растение с острым, резким запахом, зеленовато-серыми листьями, покрытыми тонкими волосками, и желтыми трубчатыми цветами. Растет легко и всюду – полынь можно найти и в Европе, и в Северной Америке, и в Азии. Часто ее выращивают как декоративное растение, предпочитающее дикие, сухие, каменистые склоны.

Внимание, вопрос: полынь – это пряная трава или специя? Известно, что близкий родственник полыни, обладающий стволовыми листьями, – эстрагон (Artemisia draculuncus), всегда классифицируется как трава, а у полыни используются высушенные листья. Так что же, полынь – это тоже трава? Формально так, но мне кажется, что это все-таки больше специя. Да, я понимаю, что мои взгляды путаные и ненаучные, но… Дело в том, что полынь ВЕДЕТ СЕБЯ скорее как специя, чем как трава.

Во-первых, она демонстрирует «эффект специи», который мы обсудили выше (см. Введение). Во-вторых,

Применение: С древних времен полынь в качестве специи добавляли к настоям и алкогольным напиткам для придания им горечи.

В частности, ее клали в мед и пёрл – полынное крепленое пиво, которое пользовалось популярностью у Сэмюэла Пипса (1633–1703), автора знаменитого дневника лондонца конца XVII века. Вот как описывает приготовление пёрла Мартин Корнелл:

«Эль нагревали почти до кипения… Потом вливали в него немного джина – как правило, из расчета десять частей эля на одну часть спиртного – и добавляли к смеси ароматизаторы по выбору мастера. Обычно это было что-то горькое, например римская полынь (менее мощная, чем «стандартная»). Иногда добавляли также апельсиновые корки, имбирь, а по крайней мере с середины XIX века и сахар [250].

Английское слово «полынь», wormwood, состоит из двух компонентов: worm – «червь» и wood – «древесина». Как и слово «вермут» (vermouth) , оно, вероятно, соотносится с традиционным использованием полыни в качестве средства против солитеров… В 1996 году в деревне Стэнуэй графства Эссекс было обнаружено захоронение, относящееся к железному веку (ок. 1200 до н. э. – 340 н. э.). Захоронение принадлежало врачевателю: в нем были найдены такие инструменты, как скальпели, ретракторы, хирургическая пила, а также сито, хранящее следы пыльцы полыни. Скорее всего, через это сито процеживали отвар, который использовался как лекарственное средство, способное изгнать глистов или излечить венерическое заболевание, содействовать менструации или вызвать выкидыш. Джон Ивлин (1620–1706) приводит рецепт лекарственного полынного эля, который нужно было выпивать «каждое утро в четыре или в пять часов», после чего выпивший снадобье возвращался ко сну. «Это лекарство прекрасно помогает от одышки», – информирует читателей автор [251].

Сейчас полынь более всего известна как один из ароматизаторов абсента (два других – анис и фенхель). Мрачный романтический фольклор, окружающий абсент, приписывает изобретение этой мутной спиртосодержащей субстанции некоему Пьеру Ординеру, врачу, который бежал от Великой французской революции и в 1790-е годы поселился в швейцарском кантоне Невшатель. На самом деле оригинальный рецепт абсента разработала местная аптекарша Генриетта Энрио, которая затем продала его Даниэлю Анри Дубье, одному из своих клиентов. Дубье очень впечатлила эффективность «эликсира» Энрио: напиток не только вылечил расстройство желудка, но и поднял либидо заказчика. Массовое производство продукта начал Анри Луи Перно, зять Дубье. К 1849 году на востоке Франции, в городке Понтарлье и в других местах региона Франш-Конте, действовало уже двадцать пять дистиллерий, производивших абсент.