А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Мелко нарубленные белые грибы обжарить в сливочном масле вместе с луком и зеленью, посолить, поперчить. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, посолить, поперчить и положить в середину каждой полоски приготовленный фарш. Свернуть филе, придав ему форму котлет, уложить в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить на слабом огне. При подаче на стол гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус «Белое вино».

600 г. рыбы, 0,75 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для теста: 2 яйца, 200 г. сливочного масла для жарения, лимон, перец, соль, паприка.

Для приготовления теста добавить в муку теплое молоко, сливочное масло, размешать, посолить и оставить на 15 минут. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешивать.

Филе окуней нарезать кусками, положить в эмалированную миску, добавить соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место для маринования. Разогреть на сковороде сливочное масло, обмакнуть в тесто каждый кусок рыбы и обжарить с обеих сторон.

500 г. рыбы, 150 г. муки, 100 г. сливочного масла, 7 г. белых сухарей, 3 яйца, зелень, 70 г. молока, перец, соль, эстрагон.

Лук нарезать, слегка обжарить, охладить, добавить сухари, рубленые яйца, укроп, петрушку, соль, перец и все перемешать. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, посыпать солью и перцем, завернуть в них приготовленный фарш, обвалять в муке, смочить в молочно-яичной смеси, запанировать в сухарях и поджарить во фритюре. Готовые зразы уложить на блюдо, гарнировать картофельным пюре. Отдельно в соуснике подать майонез или томатный соус.

600 г. филе окуня, 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, корень петрушки, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 вареное яйцо, зелень, 1.5 ст. ложки желатина, соль по вкусу.

Филе окуня нарезать кусочками и поместить на 30 минут в холодное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль и варить 15–20 минут. Сваренную рыбу положить на блюдо, украсить дольками вареного яйца и зеленью. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.

800 г. рыбы.

Для маринада: 1/3 стакана растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан разведенного 3%-ого уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец, гвоздика, соль, сахар по вкусу.

Предварительно обработанную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле, охладить. Чеснок растереть с солью. Вскипятить уксус, добавить в него чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар. Охладить маринад. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом, поставить на холод на сутки.

700 г. рыбы, 7 шт. свежих грибов, лавровый лист, соль, перец.

Для соуса: 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 морковь, корень петрушки, 1 стакан бульона, пол-лимона,100 г. сливок, соль, перец.

Нарезанного порционными кусками налима посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить свежих грибов, лавровый лист и отварить до готовности. Мелко нарезать овощи, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Припустить в небольшом количестве воды.

Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, смешать с овощами, добавить томат-пюре и немного бульона, заправить солью и сахаром. Соус подогреть, не доводя до кипения. Подать рыбу на стол, полив соусом, украсить ломтиками лимона, оливками и зеленью.

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, зелень петрушки, 3%-ный уксус; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленные порционные куски рыбы с кожей, но без костей посолить, поперчить, посыпать измельченным репчатым луком, сбрызнуть 3%-ным уксусом и выдержать в прохладном месте 1.5–2 часа. Рыбу запанировать в муке и обжарить на масле до образования равномерной золотистой корочки. Рыбу положить на блюдо, полить растопленным маслом со сковороды, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель.

600 г. рыбы, 4 яйца, 6 ст. ложек молока, 3 ст. ложки пшеничной муки; соль, перец, паприка по вкусу.