А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

600 г. рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 300 г. свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки и лука, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г. соуса; перец, соль по вкусу.

Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, лук, соль, перец и тушить в течение 10–15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.

1 кг окуней, 50 г. муки, 200 г. топленого масла, 30 г. сливочного масла, 200 г. грибов, 3 яйца, 200 г. репчатого лука, 800 г. картофеля, 800 г. соуса, 100 г. сыра, зелень, соль.

Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Поджарить на топленом масле. Отдельно пожарить нарезанный ломтиками картофель. В сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, вокруг уложить жареный картофель, сверху посыпать репчатым луком, кусочками поджаренных грибов, ломтиками яиц, залить сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью.

600 г. рыбы, 600 г. тушеной капусты, 100 г. сливочного масла, 150 г. соленых огурцов, 70 г. репчатого лука, 50 г. белых сухарей, 80 г. маслин, пол-лимона, 300 г. соуса, зелень, соль.

Репчатый лук слегка обжарить. Окуней разделать на филе и нарезать порционными кусочками. В небольшом количестве бульона припустить рыбу и нарезанный ломтиками соленые огурцы, добавить обжаренный репчатый лук и прокипятить. К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду уложить слой тушеной капусты, на нее рыбу с уксусом и картофелем, накрыть все капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

1 окунь, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 50 г. миндальных орехов, лимон, 30 г. сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молоко, соль, перец, корица на кончике ножа.

Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Сделать с двух сторон легкие надрезы, натереть солью и перцем, обвалять в муке, смазать оливковым маслом и поставить в гриль на 20 минут. Затем полить рыбу лимонным соком и оливковым маслом и оставить в гриле еще на 10 минут. На медленном огне распустить сливочное масло, влить молоко, добавить обжаренные миндальные орехи, зелень и сок половины лимона. Рыбу вынуть из гриля, положить на блюдо, полить сливочным маслом с орехами, украсить дольками лимона. Подавать с белым сухим вином.

2 кг рыбы, 6 луковиц, 150 г. сливочного масла, 3 стакана сметаны, 4 ст. ложки муки, соль.

Окуней почистить, удалить внутренности, запанировать в муке, смешанной с солью, положить на разогретую сковороду с маслом и луком и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу переложить в сотейник, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, полить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку. Жарить под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Затем крышку снять и жарить еще около 20 минут. Подать к столу, посыпав зеленью.

400 г. филе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г. бекона, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г. молока, 100 г. сыра, 30 г. рубленых миндальных орехов, 100 г. хереса, соль, перец.

Окуня вымочить в соленой воде, очистить и удалить кости. Слегка обжарить бананы в сливочном масле. Поджарить на сковороде ломтики бекона, снять их со сковороды и поджарить репчатый лук до мягкости. В сотейник выложить слоями рыбу и бананы, посолить, поперчить. На рыбу уложить ломтики бекона и лук. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, молоко, воду, в которой вымачивалась рыба и, помешивая, прогреть до загустения. Затем добавить в соус сыр и херес, снять с огня и залить рыбу. Сверху посыпать оставшимся сыром и орехами. Запечь в горячей духовке до золотистой корочки.

400 г. филе окуня, 100 г. белых грибов, 50 г. репчатого лука, 40 г. сливочного масла, 300 г. гарнира, 200 г. соуса, зелень, соль, перец.