А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г. помидоров, 200 г. риса, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу, корица на кончике ножа.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить топленое к растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить. Выложить рыбу на блюдо. На гарнир можно подать зеленый салат или маслины, огурцы. Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки сметаны, перец горошком, лавровый лист; соль по вкусу.

Филе налима нарезать на кусочки и слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20–30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.

1 кг рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки готовой горчицы, 400 г. помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г. сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.

Подготовить рыбу. Крупную разрезать, а мелкую оставить (головы отделить). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры, разбавить горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, положить рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15–20 минут.

После этого рыбу вынуть и переложить в посуду. Оставшиеся в сотейнике овощи протереть через сито, заправить подсушенной мукой, солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсив веточками петрушки или сельдерея.

Отдельно на гарнир подать салат из картофеля или зеленый салат. Свежие помидоры можно заменить томатом-пюре (3 ст. ложки).

2 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 200 г. копченой грудинки или ветчины, 100 г. тертого сыра, 2–3 веточки пряной зелени, 4 помидора или маринованных огурца; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски (с кожей) толщиной 2–3 см (так называемые кругляши), положить в сотейник, смазать тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в сотейник немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка. Подать на стол рыбу, посыпав ее мелко нарезанной зеленью, или положить сверху ломтики помидора, мелкие маринованные огурцы и т. д. Гарнир – отварной картофель.

800 г. рыбы, 1.5 ст. ложки муки, по 0.6 кг баклажанов и помидоров, 100 г. растительного масла, зелень петрушки; соль, молотый перец, паприка по вкусу.

Рыбу нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху – помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25–30 минут. Подать на стол в той же посуде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир рассыпчатая рисовая каша.

800 г. рыбы, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, по 50 г. щавеля и шпината, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укроп; соль, сахар, молотый перец по вкусу.