А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать, удалив семена. Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, слегка обжарить его на масле, в конце жаренья добавить ломтики помидоров. Сложить овощи в сотейник, добавить тонко нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки и укропом. Влить воду так, чтобы она только покрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой. Переложить кушанье на блюдо.

Отдельно можно подать отварной картофель или гречневую кашу. Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.

600 г. филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.

Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2–3 надреза. Приготовить пряный отвар (см. «Соусы»): нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5–10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В горячий пряный отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12–15 минут.

700 г. рыбы, 20 г. кинзы, лавровый лист, 25 г. кислого лаваша, соль, перец.

Филе сома хорошо промыть, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить, снимая пену. Во время варки добавить соль, перец, лавровый лист, кислый лаваш, нарезанную зелень кинзы. Вместо лаваша можно положить 2 ст. ложки томата-пюре.

Сом в томатном соусе 500 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.

Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, дать закипеть и положить нарезанные овощи, соль и специи. Филе сома нарезать порционными кусками, положить в отвар и на слабом огне варить до готовности. Затем переложить рыбу и овощи в другую посуду, а на процеженном бульоне приготовить томатный соус (см. «Соусы»). При подаче на стол полить рыбу соусом.

1 кг филе сома, лавровый лист, черный перец горошком, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, соль, перец.

Обработанную рыбу нарезать кусочками без костей. Вскипятить воду, положить овощи и специи, проварить, положить куски рыбы и отварить до готовности. Выложить в глубокое блюдо рыбу и овощи, а в рыбном бульоне развести толченый чеснок. При подаче на стол полить рыбу чесночной подливой.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.

1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г. сливочного масла, перец, соль.

Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.

200 г. сома, 10 г. муки, 15 г. топленого масла, 150 г. помидоров.

Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить. Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу – помидоры и посыпать зеленью.

400 г. сома, 300 г. гарнира, 150 г. соуса, 50 г. сыра, 5 г. молотых сухарей, 10 г. сливочного масла.

Порционный кусок рыбы без костей, положить на середину порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Затем сковороду с рыбой, поставить на плиту и довести соус до кипения. Подавать на этой же сковороде.

600 г. рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г. тертого сыра, 400 г. сметанного соуса, соль, перец.