А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

1 кг рыбы, 800 г. картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

250 г. судака, 5 морковок, 5 головок репчатого лука, 50 г. соуса, пучок зелени, соль, перец.

В сотейник положить судака, нарезанного кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут. Отваренные куски судака положить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить рыбу польским соусом. Блюдо украсить зеленью.

700 г. рыбы, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки масла.

Филе судака нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой, затем вынуть, дать стечь воде. На пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертую морковь и мелко нарезанный лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, варить 15 минут на слабом огне.

500 г. судака, 400 г. шампиньонов, 250 г. соуса, раковые шейки.

Припущенные кусочки филе судака уложить на порционную сковороду. На рыбу положить прогретые шампиньоны и полить томатным соусом. Украсить раковыми шейками и кружочками лимона. На стол подавать горячим.

500 г. судака, 40 г. муки, 2 яйца, 100 г. сухарей, 30 г. жира, 40 г. зеленого масла, зелень, эстрагон.

Для зеленого масла: 850 г. сливочного масла, 150 г. зелени петрушки, эстрагона и укропа, 1 лимон.

Филе судака посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Положить рыбу на блюдо, на каждый кусочек рыбы поместить по кружочку зеленого масла и украсить зеленью.

Для приготовления зеленого масла измельчить зелень, соединить с размягченным сливочным маслом, добавить соль, лимонный сок и все перемешать до образования однородной массы.

600 г. судака, 2 стакана красного сухого вина, 1 ст. ложка муки, 800 г. картофеля, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 4 шт. гвоздики, 5 горошин душистого перца, лавровый лист.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить гвоздику, перец, лавровый лист. Поверх уложить подготовленную и нарезанную рыбу, посолить и залить вином, стаканом бульона или воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Перед подачей на стол куски рыбы переложить на блюдо, полить соусом и гарнировать отварным картофелем.

700 г. филе судака, 1 стакан белого сухого вина, 300 г. свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200–250 г. белого хлеба, 4 ст. ложки масла.

Филе судака нарезать на куски. Уложить вместе с ломтиками грибов в кастрюлю, посолить, поперчить, влить белое вино и 0,75 стакана бульона. Варить рыбу 15–20 минут. Мякиш булки, нарезанный ломтиками, поджарить на масле. При подаче на стол положить на блюдо ломтики хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу белым соусом.

Гарнировать салатом или вареным картофелем.

700 г. судака, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, соль, паприка.

Филе нарезать кусочками, уложить в сотейник на слой овощей, добавить специи, рыбный бульон и тушить 15 минут, затем добавить сметану и довести до готовности на слабом огне.

250 г. судака, 50 г. репчатого лука, 10 г. сливочного масла, 1 яйцо, 20 г. пшеничного хлеба для панировки, 10 г. муки, 20 г. растительного масла, 75 г. соуса, зелень, перец, соль.

Для фарша: мелко нарезанный, слегка обжаренный, пассерованный лук, рубленые крутые яйца, молотые сухари, зелень, соль, перец хорошо перемешать.

Из мякоти судака, очищенной от кожи и костей, вырезать порционный кусок в виде квадрата и слегка отбить его. На середину положить фарш и завернуть края куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, поперчить, запанировать в сухарях.