А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

1 кг рыбы, 100–150 г. сметаны, 100 г. сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан белого вина, 1стакан воды, 50 г. муки, 100 г. грибов, соль, перец.

Щуку очистить, промыть, удалить внутренности и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить водой и вином, добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить до готовности. В последний момент добавить сметану.

1 кг щуки, 500 г. рыбного бульона, 300 г. свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г. белого соуса, перец, соль, лимон.

Разделать щуку на филе, посолить, посыпать перцем, уложить в сотейник, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, залить бульоном и припускать на слабом огне. Рыбу выложить на блюдо, украсить вареными грибами и крабами. Бульон уварить наполовину, добавить белый соус, сливочное масло и лимонный сок. Полить рыбу полученным соусом.

600 г. рыбы, 300 г. молочного соуса, 1 яйцо, 40 г. мяса крабов, 400 г. соуса «Белое вино», 100 г. грибов.

Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза. Приготовленный молочный соус смешать с рыбой, добавить сырые яичные желтки, посолить, поперчить, ввести белки и перемешать. Выложить массу в форму, поставить в посуду с горячей водой и варить на плите при слабом кипении. Пудинг гарнировать вареными грибами и крабами, полить соусом «Белое вино».

400 г. рыбы, 150 г. томата-пюре, 50 г. лука, 0,5 ст. ложки масла, букетик зелень.

Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, добавить 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 0,5 чайной ложки сахара и вскипятить. Рыбу разделать на филе, нарезать, промыть, обсушить полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20–25 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать зеленью.

600 г. рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 л воды, 40 г. зелени петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками. Воду вскипятить, положить морковь, лук, петрушку, соль, перец, проварить 10 минут, затем опустить подготовленную рыбу. Варить на среднем огне, чтобы вода все время кипела. Готовую рыбу подавать с вареным картофелем и свежими огурцами.

200 г. рыбы, 10 г. муки, 10 г. растительного масла, 150 г. свежих помидоров, раковая шейка, 100 г. соуса, 100 г. сыра, 10 г. сливочного масла, эстрагон, петрушка.

Порционный кусок щуки без костей и кожи посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сливочном масле. Свежие помидоры опустить в горячую воду, после чего снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде с маслом. На смазанную маслом порционную сковороду положить кусок жареной щуки, а сверху уложить поджаренные помидоры, раковую шейку или крабов, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Рыба весом не менее 1–5, – 2 кг, 150 г. белого хлеба, 350 г. лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; молотый красный перец не менее 2 чайных ложек, лимон, зелень петрушки.

Рыбу тщательно промыть, очистить от чешуи, отрезать голову. Удалить из головы жабры, промыть холодной водой и варить 5–10 минут (голова служит украшением блюда). Нарезать рыбу порционными кусками и тщательно промыть. Из каждого куска рыбы удалить кости и вырезать мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша вырезанную мякоть (без костей) вместе с луком и хлебом (без корочки), намоченным в воде или молоке и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, масло, соль, перец и все перемешать. Заполнить фаршем каждый кусок рыбы (кожи).

На дно кастрюли положить нарезанные кусочками овощи. Поверх овощей поместить рыбу, на которую уложить еще один слой овощей. Залить рыбу холодной водой и варить на слабом огне 1,5 часа. Далее рыбу положить в сотейник, залить бульоном и накрыть крышкой и томить в течение 15–20 минут на медленном огне.

После варки фаршированная рыба заливается соусом в большом количестве (см. главу соусы: майонезный, соус из сливок, кисло-сладкий соус), укладывается в виде целой рыбы и запекается в духовом шкафе до образования золотистой корочки.