Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

Очищенные от кожицы свежие помидоры нарезать кубиками, мариновать в смеси растительного масла, соевого соуса, уксуса, соли, сахарного песка и черного молотого перца. Уложить их на дно бокала, затем положить мелко нарезанную зелень петрушки, лука-порея и укропа, а сверху – маринованные помидоры. Залить смесью из простокваши и томатного сока. Посыпать зеленью петрушки.

Примечание:к этому салату-коктейлю в высоких бокалах подают сильно охлажденный томатный сок, заправленный солью, черным молотым перцем, сахарным песком, соевым соусом, чесноком и небольшим количеством тертого сельдерея.

Сосиски венские – 35 г, ананасы – 30 г, лук – 10 г, майонез – 30 г, соль

С отваренных сосисок снять оболочку и нарезать их кружочками. Ананасы (замороженные, фасованные) нарезать кубиками.

Все выложить в вазочку, покрыть натертой на крупной терке морковью и залить майонезом.

Перед употреблением перемешать.

Яйцо – 1 шт., соленые огурцы – 10 г, репчатый лук – 10 г, горчица – 5 г, майонез – 30 г, зелень

Все предусмотренные рецептурой продукты нашинковать ломтиками и заправить майонезом с добавлением горчицы. Уложить в стеклянную посуду и оформить зеленью, тертым яичным желтком.

Сыр – 15 г, ветчина – 15 г, огурцы – 15 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 20 г, зеленый салат – 5 г, маринованный красный перец – 5 г, соль, перец

Ветчину, сыр, свежие огурцы и крутые яйца мелко нарезать. Заправить солью, перцем и майонезом.

Оформить коктейль кусочками маринованного красного перца, листиками зеленого салата.

Отварной картофель – 15 г, огурцы – 20 г, помидоры – 10 г, репчатый лук – 5 г, зеленый горошек – 10 г, салатная заправка – 15 г, зелень, соль, перец

Отварной картофель, свежие огурцы и помидоры, репчатый лук мелко нарезать. Добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец.

Заправить салатной заправкой. Оформить зеленью.

Красный маринованный перец – 20 г, морковь – 15 г, помидоры – 20 г, зеленый горошек – 15 г, растительное масло – 10 г, лимонный сок – 5 г, гранатовый сок – 5 г

Красный маринованный перец (очищенный от семян) и вареную морковь нарезать соломкой. Мелко – помидоры. Уложить слоями в креманку, добавить зеленый горошек и заправить смесью из растительного масла, лимонного и гранатового сока.

Шампиньоны – 20 г, лук репчатый – 10 г, лимонный сок – 10 г, кочанный салат – 10 г, сметана – 10 г, майонез – 10 г, перец маринованный – 5 г, зелень

Вареные шампиньоны нарезать, смешать с мелкорубленым репчатым луком, соединенным с лимонным соком. В бокал положить нарезанный соломкой кочанный салат, на него – шампиньоны с луком. Залить соусом из сметаны и майонеза. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнировать полосками перца и зеленью петрушки.

Шампиньоны – 30 г, грецкие орехи – 20 г, кочанный салат – 10 г, растительное масло – 20 г, соль, перец

Кочанный салат нарезать тонкой соломкой, вареные шампиньоны – тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчить.

Для соуса в растительное масло добавить соль, перец.

Все перемешать и охладить.

Краснокочанная капуста – 40 г, сельдерей – 5 г, свежие яблоки – 20 г, репчатый лук – 10 г, соленые огурцы – 10 г, майонез или сметанный соус – 15 г, соль

Краснокочанную капусту нашинковать соломкой и перетереть с небольшим количеством соли.

Яблоки, сельдерей (корень) нарезать соломкой, соленые огурцы – мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать.

Уложить все ингредиенты слоями и заправить майонезом или сметанным соусом.

Мандарины – 30 г, яблоки – 20 г, изюм – 15 г, орехи кешью – 10 г, сахарный песок – 10 г, лимонный сок – 15 г

Очищенные мандарины мелко нарезать, яблоки (очищенные от кожуры, сердцевины и семян) – порубить дольками.

Уложив в вазочку слоями, добавляют сверху предварительно замоченный в кипятке изюм и измельченные орехи кешью.

Посыпать сахарным песком и заправить лимонным соком.

Один знаменитый гастроном выразился так: газетная бумага или типографская макулатура, поданная с хорошим соусом, может составлять приятное кушанье. Вот почему, продолжает автор, в Париже в хороших ресторанах занимает первое место и получает большое жалованье не собственно повар, а так называемый соусник, повар – на втором плане.