Андрей Сазонов: Душевные рецепты вкусных блюд при диабете

Готовим фарш из даров моря — тушим мелко нарезанное филе кальмаров в минимальном количестве воды около десяти минут (или же отвариваем мускул морского гребешка и мелко нарезам его, или же просто делим на отдельные шейки вареное мясо криля). Лук нарезаем кубиками, рис отвариваем, зелень измельчаем, затем смешиваем все составляющие фарша, солим, перчим и начиняем приготовленным фаршем помидоры.

Укладываем их на противень, смазанный топленым маслом, посыпаем тертым сыром и ставим на 10–15 минут в предварительно разогретую духовку. Когда на помидорах образуется аппетитная корочка, вынимаем сковороду из духовки, поливаем наши помидоры простоквашей и запекаем их до готовности — еще около 5 минут.

Подаем на стол горячими, не забыв украсить веточками зелени.

Голубцы знакомы всем.

Поспешу уточнить — я имею в виду настоящие голубцы, а не крошево из капусты и фарша, знакомое многим читателям еще с пионерского детства. Редко в каком летнем пионерском лагере не готовили такие, с позволения сказать, «голубцы». Вспомнишь — и вздрогнешь!

Русское название «голубцы» появилось на границе восемнадцатого и девятнадцатого веков, когда сердца и желудки российского дворянства завоевала французская кухня. Одним из популярных французских блюд были голуби, зажаренные целиком на решетке, — этакие голуби-гриль. Это блюдо по-русски так и называли: «голуби». Просто и ясно. Китайцы бы напустили туману, назвав жареных на углях голубей как-нибудь вроде: «Птенцы феникса, отдыхающие в весеннем саду» или «Битва феникса и дракона в долине, покрытой утренней росой».

Потом, то ли по бедности, то ли из каких других побуждений, на решетках начали жарить «ложных голубей» — капустные листья, начиненные мясным фаршем. «Ложные голуби» незаметно превратились в «голубцы» и стали подлинно народным блюдом, да таким, что казалось, на Руси их ели всегда. При чтении исторических романов мне доводилось встречать голубцы на пиршественных столах Ярослава Мудрого, Ивана Грозного и Дмитрия Донского.

Но оставим историю в покое и вернемся к кулинарии.

Начнем с овощных голубцов, для которых нам понадобится… Да, сразу предупреждаю — из абы какой капусты голубцы лучше не готовить — зря провозитесь! Капустные листья для голубцов должны быть отменными, наилучшими, превосходными! Тогда и голубцы у вас получатся такими вкусными, что, как говорится, ни в сказке сказать, ни пером описать!

Ингредиенты:

небольшой кочан капусты

3–4 средней по размеру моркови

3 луковицы

по 1 корню петрушки и сельдерея

2–3 помидора

1 стакан простокваши (кефир тоже можно)

несколько веточек зелени петрушки

молотый черный перец

соль

Ставим на огонь большую кастрюлю с водой — такую, чтобы наш кочан туда свободно поместился, и ждем, пока вода закипит. Не сидим, сложа руки, а начинаем обрабатывать капусту — кочан очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку, опускаем его в подсоленную кипящую воду и варим около четверти часа. Сваренный кочан откидываем на дуршлаг, давая воде стечь, затем разбираем его на отдельные листья и раскладываем их на столе. Утолщенные стебли листьев можно отбить молоточком или же срезать ножом.

Разложили, отбили, полюбовались — и начали готовить фарш. Морковь, лук и коренья очищаем, измельчаем и тушим с добавлением минимального количества воды. Спустя пять минут добавляем к ним очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры и тушим еще пять минут, затем добавляем соль, перец, измельченную зелень петрушки, перемешиваем и снимаем с огня.

На истомившиеся в ожидании капустные листья выкладываем овощной фарш и сворачиваем их, придавая голубцам продолговатую форму. Кладем наши голубцы в неглубокую кастрюлю, заливаем простоквашей (можно добавить к простокваше пол ч. л. томатной пасты), накрываем кастрюлю крышкой и тушим при слабом кипении около четверти часа.

Готовые голубцы выкладываем на блюдо и поливаем соусом, в котором они готовились.

Если вместо моркови и кореньев взять 300–350 граммов нежирной говядины, пропустить ее дважды через мясорубку, смешать с измельченным луком (достаточно будет одной луковицы), потушить в собственном соку около получаса под закрытой крышкой на медленном огне — то у нас получится мясная начинка для капустных листьев.

Точно так же ее заворачиваем.

Точно так же тушим в простокваше.