Галина Рыбак - Пряности

Май — пора зеленых витаминных салатов, в которых используют свежевыкопанные корни петрушки, сельдерея, пастернака, топинамбура, а также молодую зелень бедренца, кровохлебки, огуречной травы, хрена, петрушки, не говоря уже о шпинате, салате и другцх зеленных растениях.

Июнь. Благодатный месяц для пряностей. Однолетники, посеянные в средине мая, к нюню достигают того состояния, в котором их наиболее приемлемо использовать. Многолетники нужно заготавливать. В начале июня широко употребляют в пищу эелень кориандра, тмина, фенхеля, укропа, аниса, базилика, майорана, эстрагона в салаты, супы, вторые блюда, гарниры, компоты и различные кондитерские изделия. Во второй половине июня в начале бутонизации заготавливают веточки мелиссы, мяты, монарды, любистка, котовника, лофанта анисового, эстрагона, иссопа и других многолетних пряноароматических растений.

Июнь — это месяц сбора черешни, алычи, разных ягод и их заготовок.

Июль — месяц овощеводов. Созревают кабачки, патиссоны, огурцы. Начинается пора массовой их заготовки. Дряностей в этот период в избытке. Кто хоть раз попробовал огурцы с эстрагоном, — навсегда останется его почитателем. Эстрагон придает огурцам не только аромат, не и твердость. Конечно, при заготовке не обходятся без укропа, петрушки, хрена, чеснока, перца. Это издавна известные и традиционные у нас пряности. Но мало кто знает, а тем более использует при консервировании майоран садовый, базилик эвгенольный, иссоп обыкновенный, монарду трубчатую, чабер садовый и др. Используя эти травы в различных композициях, можно придать одним и тем же овощам разный привкус, то есть разноебразить нашу пищу… Естественно, в июле мы не только заготовляем овощи, но и широко используем их в пищу как сырыми, так и обработанными. Салаты из свежих огурцов и помидоров нельзя приготовить без лука, укропа, петрушки, молодых листьев хрена, кресс-салата, небольшой веточки майорана или чабера, базилика, эстрагона. Все эти пряности используют при приготовлении икры из кабачков, фаршированных кабачков и патиссонов и других блюд.

В июле заготавливают молодые бутонизирующие веточки майорана, базилика обыкновенного, чабера садового, базилика священного и других однолетников.

Август.Продолжается пора заготовок. Настала очередь помидоров, не совсем ушли еще и огурцы, в августе их используют в основном для заготовки салатов. При заготовке помидоров используют майоран, базилик эвгенольный, обыкновенный, священный, чабер садовый и горный, витекс священный и коноплевидный. Все эти травы в небольших количествах нужно добавить з различные салаты, заготавливаемые впрок.

Август — это еще и фруктовый месяц. Яблоки, груши, сливы — компоты, соки, варенья. Вкус компотов и соков можно разнообразить с помощью пряностей.

В августе заготавливают веточки базилика звгенольного, которые начинают цвести, молодые побеги витекса священного и коноплевидного, делают заготовки лука и чеснока, а также семян пряноароматических трав.

Сентябрьможно назвать месяцем вторичного расцвета пряной зелени летнего посева. Это и кресс-салат, и чабер садовый, и укроп, петрушка, тмин, базилик обыкновенный и др. Сентябрь — это витаминный месяц. Свежие огурцы летнего посева, помидоры, перец сладкий, баклажаны, различные фрукты делают наш стол необыкновенно разнообразным, а пряности помогают его украсить и «оживить» вкус и аромат. В сентябре делают заготовки многих овощей, в частности, перца и баклажанов. Нужно, помнить, что баклажаны очень «любят» сельдерей, как зелень, так и корни. Корни используют в основном при фаршировании баклажанов, тушении и приготовлении икры. При засолке используют обычно зелень. Кроме сельдерея, при заготовке перца и баклажанов используют чеснок, майоран, чабер, витекс, базилик эвгенольный и обыкновенный и др. В сентябре заготавливают на зиму витаминные заправки, включающие перец сладкий, помидоры, морковь, зелень пряных растений, соль, корни пастернака, петрушки, сельдерея. Из сельдерея можно приготовить заправку к различным супам, мясным и овощным блюдам. Для этого корень сельдерея трут на крупной терке, добавляют мелко порезанную зелень и смешивают с солью.

Октябрьв условиях Украины иногда бывает очень теплым. ДО наступления первых заморозков можно иметь свежую пряную зелень. Это майоран, базилик, эстрагон, витекс, фенхель, петрушка, сельдерей — последняя зелень в уходящем году. Лучше обстоит дело с луками, особенно многолетними. Они не боятся заморозков. Заканчивают копать корнеплоды, заготавливают их на зиму.