Галина Рыбак - Пряности

Январь.Согласно вкусам и привязанностям у каждой хозяйки есть определенный. набор сухих пряностей или солений, несколько витаминных заправок, которые можно использовать в супы, борщи, соусы. Но не надо обеднять свой стол, лишая его сырых салатов. До января и дольше можно даже в условиях городской квартиры, используя холодильник, сохранить несколько корнеплодов сельдерея, петрушки, пастернака. Четвертую часть корня сельдерея, 1–2 средних моркови, 1–2 яблока, немного сухих трав, соли и майонеза — и витаминный салат готов. Точно так же, натерев на крупную терку, можно использовать и корни петрушки, пастернака, скорцонеры — всего, что удалось заготовить. Зелень лука, петрушки, сельдерея легко вырастить из корней на подоконнике. При желании на подоконнике в ящиках можно иметь зелень кервеля, кресс-салата и других трав. Кое-что можно купить и в магазине. Пока ассортимент невелик, но не надо проходить мимо того, что уже имеется на прилавках.

Февраль. Пища все больше обедняется витаминами, поэтому нужно использовать малейшую возможность пополнить ее ими. Обычно на зимнее время мы рассчитываем заготовки продуктов. Это консервированные овощи и фрукты, различные квашения и соленья, заготовки для зеленых борщей. Нужно активно включать это все в меню, не забывая о сухих и соленых пряностях. Необходимо помнить, что некоторые овощи, например свекла, обладают способностью сохранять весь набор питательных веществ почти до нового урожая. Свеклу можно использовать как сырой, так и отваренной. Сырую свеклу можно добавлять в салаты с пастернаком, морковью, луком. Отварная свекла хорошо сочетается с такими пряностями, как тмин, хрен, эстрагон, перец сладкий консервированный, полынь, анис. Очень хорошо сохраняет витамины и капуста как свежая, так и квашеная. Салаты из свежей белокочанной капусты можно приправить черным горьким перцем, можно добавить и сладкий консервированный, тмином, кориандром, майораном, порошком из корней аира. Почти все эти пряности, включая лук и чеснок, приемлемы и для квашеной капусты.

Март. Наш организм все острее ощущает нехватку витаминов. Нужно стараться использовать в пищу то, что предлагают нам тепличные хозяйства, стараться самим, сообразно своим вкусам, вырастить зелень на подоконнике и широко использовать ее для приготовления пищи. В это время года рекомендуется больше пить. У нас заготовлены ароматизированные компоты и соки, но если даже не заготовлены, то их легко приготовить. Компот из сухофруктов приобретает совершенно иной вкус, если в него добавить несколько веточек шалфея мускатного или базилика эвгенольного, мелиссы лимонной, аниса, имбиря, кардамона. Можно ароматизировать любой сок, например, яблочный, березовый. Очень хорошо 2–3 недели попить отвар трав. Это может быть и шиповник с лофантом анисовым или мелиссой лимонной, или отвар мяты с добавлением сиропа любого варенья, имеющегося в наличии; это может быть и смесь, предложенная еще Авиценной: две части мелиссы лимонной, две части базилика эвгенольного, часть майорана садового заваривают как чай и пьют по стакану в день.

Апрель. Чаще всего в наших условиях снега в апреле уже нет. Нужно подумать о заготовке корней некоторых пряиоароматических растений. Это прежде всего колюрия. В апреле она уже цветет. Нужно до цветения выкопать корни. Начинают заготавливать корень аира, дягиля, девясила, гравилата городского и других растений. Появляется первая зелень. Это многолетники. В начале апреля можно иметь в небольшом количестве в качестве приправы эстрагон, мелиссу, миррис душистую, а в конце апреля эти травы можно использовать не только в салаты и супы, но и в омлеты и другие блюда. В апреле отрастают многолетние луки. Первым отрастает батун, затем поникающий, душистый, шнитт и другие. Все это в небольших количествах, но вполне достаточно, чтобы разнообразить, оживить и украсить стол после зимы. На пороге новый сезон, новые свежие заготовки, но не стоит пренебрегать и старыми запасами. Очень полезно весной попить витаминные травяные сборы, можно ароматизировать чай, при заварке которого добавить ту или иную полюбившуюся вам траву. Это могут быть чебрец, базилик, лофант и др.

Май. Это благодатный месяц. При желании можно обогатить и разнообразить стол не только за счет ранних зеленных культур, редиса, капусты, но и за счет дикой флоры. Именно в мае можно иметь ароматные зеленые супы с использованием шпината, а также щавеля, крапивы и других растений. Именно в мае готовят различные окрошки на квасе, на сыворотке, на простокваше и свекольном отваре или квасе, в которых используют молодые листья мелиссы, петрушки, кервеля, фенхеля, укропа и других пряноароматических. растений. Некоторые из них нужно заготовить в мае. Это миррис душистая, кервель, петрушка и сельдерей второго года. Их выкапывают вместе с корнями, заготавливают отдельно корни и зелень.