Галина Рыбак - Пряности

В качестве пряности используют молодые листья, собранные до цветения. Они обладают приятным, острым вкусом, напоминающим хрен. Их используют для приготовления салатов, особенно в сочетании е мятой и мелиссой, добавляют в сыры, в овощные супы, к различным рыбным и овощным блюдам, особенно из речной рыбы. Листьями водяного кресса украшают бутерброды, посыпают отварной картофель, с ними готовят омлеты, зеленое масло.

В средние века Западная Европа широко употребляла водяной кресс в пищу, а также использовала как лекарство, считая, что никакой врач не поможет, если не будешь есть водяной кресс. С XVII по XIX век водяной кресс был в европейских странах промышленной культурой. В настоящее время это не столь распространенное растение. Кроме Западной Европы, его используют в Скандинавских странах, в Северной Америке, Англии, Прибалтике и Закавказье. Другие народы практически не употребляют это растение, несмотря на все его достоинства. Он богат углеводами, витаминами С, А, В, К, Е, минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций, железо, магний, йод и другими органическими кислотами. Древние греки применяли его как противоцинготное средство, римляне лечили им психические заболевания, индусы считали его средством для очищения крови. Применяют его при нарушении обмена веществ, авитаминозе и др.

Размножают водяной кресс семенами, высевая их весной или осенью в сырых тенистых местах или мелких водоемах с незамерзающей водой. Может расти в оранжереях под стеллажами, Можно размножать и стеблевыми черенками. Они легко укореняются.

Со второго года начинают сбор урожая. Чтобы иметь в течение всего года свежую витаминную зелень, необходимо срезать цветоносные стебли, т. к. во время цветения листья приобретают повышенную горечь.

Используют водяной кресс только в свежем виде. В течение недели срезанные листья можно сохранить свежими, погрузив их в сосуд с водой, закрыв крышкой и поставив в холоднее место. В зимнее время можно использовать размолотые в порошок высушенные семена водяного кресса. Этим порошком приправляют мясо, рыбу, его добавляют в супы, соусы.

Катран— многолетнее травянистое растение с очень ветвистым стеблем и большими, черешковыми, сильно рассеченными листьями сизо-зеленого цвета, высотой до 1 м. Происходит из Южной Европы. Растет в природе на юге нашей страны в небольших количествах. Занесен в Красную книгу и подлежит охране.

В культуре выращивают в различных странах. Растет на любых почвах, кроме заболоченных и заливных. Выращивают из-за сочных, белых корней, по вкусу напоминающих хрен. Катран имеет ряд преимуществ перед хреном: он размножается семенами или черешками, не засоряет участки, более урожайный.

В пищу корень используют в сыром и консервированном виде, главным образом для приготовления столового хрена. В свежем виде корни используют для приготовления витаминных салатов, добавляют их в соусы, к отварному мясу, рыбе, различным овощам. Корни содержат большое количество крахмала, сахар, минеральные вещества и витамины.

В народной медицине их используют для улучшения аппетита и пищеварения, при расстройствах желудка, как противовоспалительное средство при заболеваниях десен и полости рта, как заменитель горчичников.

При размножении семена высевают весной или осенью. Весной лучше сеять стратифицированными семенами, т. к. они имеют плотную оболочку и обладают длительным периодом покоя. В первый год растение образует небольшую розетку листьев — 4–5 шт. На следующий год их уже до 20. К концу второго года корни достигают в длину 50 см и в толщину от 2 до 10 см массой до 2 кг каждый. Неубранные корни на третий год образуют цветоносные стебли. Цветет в мае — июне. Цветы его очень ароматны, в это время он хорошо смотрится, очень декоративен, его охотно посещают пчелы.

Кроме корней, у катрана ранней весной используют молодые листья и побеги. Они мясисты и очень вкусны. Их можно готовить, как спаржу или цветную капусту. Чтобы весной получить этих побегов больше, с осени небольшой участок катрана укрывают листьями или темной пленкой. Молодые, начинающие распускаться листья используют в салаты подобно белокочанной капусте.

Корни хранят в погребе так же, как корни хрена. В зимнее время их можно использовать, посадив в ящики с землей и поставив их в темном прохладном месте для выгонки зелени.

Кизил обыкновенный— дерн, дерен, деренка, роговик— это кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 9 м. Его родиной являются страны Средиземноморья. В природе растет на юге Европы, в Малой Азии, в Крыму, Карпатах, Закавказье. Предпочитает солнечные склоны.