Инна Литвина: Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Запеканка с морковью

Мелко натереть около 1/2 кг сырой, отваренной или припущенной, а затем протертой моркови. Охладить до 40-50°, добавить 200 г творога, меда по вкусу, яйцо, щепотку соли, 60-80 г размоченного пшеничного хлеба без корки (лучше - серого). Разложить по смазанным маслом и посыпанным сухарями порционным сковородам, сверху - кусочки сливочного масла. Подавать со сметаной.

Если желтки и взбитые белки вводить в творожную массу отдельно, да к тому же варить ее на пару (на водяной бане), то такое блюдо называется "суфле". А если желтки растереть с медом, мягким сливочным маслом и творогом (обязательно пропущенным через мясорубку), мукой или пшеничными сухарями, а под конец положить взбитые в крепкую пену белки, то получится пудинг. Форму при этом нужно густо смазать маслом, слегка посыпать сахарным песком, поставить в другую посуду с решеткой на дне и налить в нее горячей воды до половины высоты формы (в которой находится будущий пудинг). Варить под крышкой не менее 30 мин, пока уже готовый пудинг не станет отставать от краев формы. В пудинг часто вводят орехи, изюм и т. п.

Суфле и пудинг - довольно хлопотные блюда, но они выручают, когда, допустим, в доме находится выздорав- ливающий больной, которому ох как хочется чего-нибудь необыкновенного.

Запеканка с тыквой

Сварить вязкую манную кашу из 2 ст. воды и 3/4 ст. манной крупы. Тыкву (1 кг) нарезать кусочками, припустить. В манную кашу добавить тыкву, творог (1/2 кг), 3 яйца, сахар или мед по вкусу, тмин. Выложить на противень, смазать взбитым яйцом (но не сразу, а после того, как запеканка простоит в нагретой духовке половину времени) или небольшим количеством сметаны. Подавать со сметаной, зеленью.

Запеканки и другие творожные блюда, являясь близкими родственниками творожников (сырников), все же открывают больше возможностей для разнообразия, и при этом именно в главном своем содержимом (после творога, конечно) - "мучной" основе. Это манная крупа и сваренная из нее каша, размоченный пшеничный хлеб или сухари и... крахмал ("Оладьи для гурманов").

Серия 17 - сыр и брынза. Приправы?

Принципы приготовления

Уже с первых разделов книги не один раз упоминались сыр и брынза в составе самых различных блюд - и холодных, и горячих. Эти продукты могут служить приправой ко всем салатам, приготовленным овощам, мучным и крупяным блюдам и соусам, достойно завершая их вкус. Сыр и брынза по вполне понятным причинам начисто исчезают только из одной серии блюд, где речь идет о приготовлении мяса, рыбы, птицы и иже с ними.

Конечно, сыр и брынза могут служить и самостоятельной едой, однако в обязательном сопровождении кислых фруктов, зеленых и некрахмалистых, а также крахмалистых овощей. Такие блюда нередки во французской кухне - очень уважаемой нами за изысканную простоту и за иногда неожиданные, но всегда совершенные вкусовые находки. Однако, по совести говоря, при нашей приверженности к натуропатии в блюдах из сыра и брынзы (и родственных ей сыров - чанаха, сулугуни, осетинского и т. п.) трудно определить, где они выступают как основные компоненты, а где как второстепенные, настолько необходимо их щедрое обогащение витаминами и минералами фруктов и овощей. Правда, Г. Шелтон относился снисходительно к сырам (и орехам), так как они содержат значительное количество жиров, способных замедлить процесс разложения пищи (например, в случае употребления этих продуктов одновременно с кислотами). Алиса Чейз даже предупреждала, что после порции любого зрелого сыра обязательно нужно съедать хотя бы дольку грейпфрута или апельсина, что ослабит действие микробов, которые могут содержаться (и почти всегда содержатся) в таком сыре.

Зрелые сыры... Диетологи-натуропаты относятся к ним весьма настороженно. Такие сыры трудно отличить от перезрелых, лежалых, в которых образуются продукты распада жиров и белков. Еще Авиценна приписывал (и, конечно, по тем же причинам) выдержанным сырам много вредных свойств (вплоть до образования камней в почках и желчном пузыре). Этим сырам все диетологи противопоставляют свежеприготовленные сыры из кислого молока и творога. Много рецептов приготовления домашних сыров можно найти в национальной кухне Индии, так как этому полноценному белковому продукту здесь издавна придавалось большое значение. Известно, что мясоедение было "завезено" и насаждалось в Индии монгольскими завоевателями, а затем - британскими колонизаторами. Однако, несмотря на это, Индия - все еще родина очень многих строгих вегетарианцев.